Tosta de bacalao confitado con ali oli gratinado
Fabio Santana presenta aquí una de las propuestas del restaurante La Macarena Taller de Cocina, que ha abierto en septiembre de 2013 en la playa de Las Canteras, en la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria. [En PELLAGOFIO nº 16 (2ª época, enero 2014)].
RECETA
Por FABIO SANTANA
Fotografías de TATO GONÇALVES
–1 lomo de bacalao de 200 gr desalado
–1 rebanada de pan de molde blanco
–1 calabacin
–1 diente de ajo
–50 ml de leche entera
–200 ml aceite de girasol
–200 ml aceite oliva virgen
Confitamos el lomo de bacalao en aceite de oliva virgen durante 20 minutos. Sacar y reservar.
Cortamos el calabacín en rodajas y las salteamos por ambos lados con un chorrito del mismo aceite del bacalao. Reservar.
Tostamos la rebanada de pan hasta que empiece a tomar color. Reservar.
Hacemos el ali oli moliendo el ajo con la leche, vertiendo poco a poco el aceite de girasol hasta que quede montado como una mayonesa.
En una bandeja de horno con papel, ponemos la tosta, la cubrimos con las rodajas de calabacín, sobre éste ponemos el trozo de bacalao desmenuzado, con una manga cubrimos todo el lomo con el ali oli y horneamos a 180º hasta que el ali oli quede dorado.
■ ÉXITOS Y CAMBIOS EN LA CARTAUn sitio de picoteo
Por YURI MILLARES
La idea, explica Fabio Santana, es cambiar la carta cada seis meses, “mirando qué platos salen menos y cambiarlos por otras cosas que no sean muy raras, pero que sí tengan un toque diferente. Que llamen la atención. Y ha sido un éxito hasta ahora. Las tiritas de secreto ibérico con ciruelas pasan por ser uno de los platos de más éxito, junto con la tosta de bacalao; las ensaladas se piden mucho (en las terrazas de la playa suelen ser mixtas, con salmón, y con aguacate y gambas; yo las ofrezco con queso feta, con cosas un poco nórdicas como arenques, boquerones. A mediodía salen más los platos fríos (carpaccios) y por la noche los calientes, pero es un sitio de picoteo y no pagas más de 15 euros por cabeza (depende también de lo que se beba). Hay 20 vinos en la carta y todos pueden ser por copas (de ellos, Lanzarote: Bermejo, Stratvs, El Grifo, Yaiza)”. Más información en el reportaje ●
