Ventresca confitada de cherne y papas negras
Receta elaborada por Fernando Ximénez-Cruz en el restaurante La Milpa (Tacoronte, Tenerife) para acompañar al reportaje dedicado al catálogo de papas antiguas de Canarias y algunas propuestas gastronómicas de tres ‘chefs’ de la isla de Tenerife. [En PELLAGOFIO Nº 41 (1ª época).]
RECETA
Por FERNANDO XIMÉNEZ-CRUZ
Fotografía de YURI MILLARES
Ventresca de cherne confitada, papas negras y azucena, y habas y arvejas tiernas
–ventresca de cherne
–aceite de panceta de cochino
–papa negra
–papa azucena
–habas
–arvejas
–menta
–huevo de gallina
–pasta de ravioli
Grasa de panceta
Elaboramos la grasa de panceta cortándola en tacos y dejándola a fuego lento, junto con el aceite de oliva y un poco de agua. Retiramos del fuego cuando el agua se haya evaporado y se haya extraído toda la grasa de la panceta. Colamos y reservamos.
Papas negras
Cocemos las papas negras con piel, en agua salada, hasta que estén cocidas; las pelamos y hacemos un puré con un chorro de aceite de oliva virgen extra (excepto unas pocas papitas que reservamos enteras para decorar el plato).
‘Chips’ de papa azucena
Cortamos las papas azucena, con ayuda de la máquina o mandolina, en cilindros de 0,1 cm, las conservamos en agua y hielo, las secamos bien y las freímos a baja temperatura hasta que estén deshidratadas y crujientes.
Habas y arbejas
Escaldamos las habas y las arvejas (previamente limpias de sus vainas) en agua y sal durante 7 segundos, las pasamos a agua, sal y hielo y luego las repelamos.
Ravioli de huevo
Separamos la yema de la clara; la yema la envolvemos en la pasta de ravioli, ayudándonos de la clara para pegar la pasta. A continuación lo freímos de tal manera que la pasta quede crujiente y la yema líquida.
Ventresca de cherne
Confitamos la ventresca en la grasa de cochino, a baja temperatura. Templamos y sacamos láminas enteras de la barriga del pescado.
Presentación y acabado
Servimos, en el centro del plato, el puré de papas negras; encima, el ravioli caliente de huevo y las láminas de cherne. Alrededor de éstos, las habas y las papitas negras, intercalándolas, y las arvejas, que espolvoreamos con menta fresca muy bien picada. Coronamos con las chips de papa azucena.
