Vieiras con plátano frito y caviar de coco
Orlando Ortega ofrece a los lectores una de sus recetas favoritas de la carta del restaurante Lilium, en la Marina de Arrecife (Lanzarote). [En PELLAGOFIO nº 35 (2ª época, octubre 2015)].
RECETA
Por ORLANDO ORTEGA
Fotografías de YURI MILLARES
Vieiras con plátano frito y caviar de coco
(para una persona)
–3 vieiras
–1 plátano
–1 lata de leche de coco (420 cl)
–1 lima
–4 gr de agar-agar
–100 cl caldo de pescado
–1 gr de plancton
–Xantana
–sal.
Para el caviar de coco
Mezclamos en caliente la leche de coco y el agar-agar. Una vez disuelto y con la ayuda de un gotero dejamos caer gota a gota el líquido sobre aceite frío de semillas.
Para el gel de plancton
Emulsionamos el polvo de plancton en el caldo de pescado, añadiendo Xantana hasta obtener la densidad deseada.
Terminación del plato
Cortamos el plátano en rodajas de un centímetro de grosor y lo freímos en aceite. Una vez atemperado, rallamos lima sobre el plátano y lo disponemos en la base del plato.
Marcamos las vieiras hasta que se doren, salamos y las colocamos encima del plátano.
A continuación, derramamos el caviar de coco sobre las vieiras y matizamos el plato con unas gotas de plancton.
Triunfador en la Ruta del Gallo
Por Y. M.
“Este es un plato, quizás, más para el cliente de fuera, más acostumbrado a pedir vieira”, explica Orlando Ortega. “Yo confiaba muchísimo en él. El toque del plancton es nuevo, para darle un poco más de sofisticación, es un toque marino que le iba a ir bien. Lo introduje en el plato cuando lo presenté en la Ruta del Gallo, en el encuentro regional de cocineros [que se celebró en La Palma]. Y allí triunfó”. Es una receta en la que emplea la técnica del caviar gelificado por agar-agar y donde presenta una mezcla de sabores, en la que, dice, “hay un punto de conexión en lo dulce del plátano con la vieira y con la lima y se conjuga muy bien. Es un plato que me encanta” ●
