‘Chips’ de papa borralla con cacao, cotufas y cola
Receta elaborada por Pedro Rodríguez Dios en el restaurante La Gañanía (Puerto de la Cruz, Tenerife) para acompañar al reportaje dedicado al catálogo de papas antiguas de Canarias y algunas propuestas gastronómicas de tres ‘chefs’ de la isla de Tenerife. [En PELLAGOFIO nº 41 (1ª época, mayo 2008).]
RECETA
Por PEDRO RODRÍGUEZ DIOS
Fotografía de YURI MILLARES
‘Chips’ de papa borralla con cacao, cotufas y cola
Para las ‘chips’ de papa borralla
–5 papas borrallas pequeñas
–0,5 l de aceite de oliva
–sal
Para el cremoso de chocolate
–250 gr de nata
–250 gr de leche
–60 gr de azúcar
–75 gr de yemas
–200 gr de chocolate de cobertura al 70%
Para la gominola de parchita
–500 gr de jugo de parchita
–500 gr de azúcar
–12 gr de pectina
–48 gr de azúcar
–70 gr de azúcar invertido
–70 gr de glucosa
–7 gr de ácido cítrico
Para la reducción de Coca-Cola
–0,5 l de Coca-Cola
Para la cotufa caramelizada
–100 gr de millo para hacer cotufas (roscas o palomitas)
–30 gr de azúcar
‘Chips’ de papa borralla
Cortamos las papas muy finas, sin pelar, y las freímos en aceite a 190º C. Las escurrimos sobre papel absorbente y sazonamos.
Cremoso de chocolate
Elaboramos una crema inglesa con la nata, la leche, el azúcar y las yemas hasta alcanzar unos 85º C. Vertemos la crema sobre la cobertura de chocolate previamente troceada y batimos hasta que quede bien integrado. Reservamos un mínimo de 12 horas en frío antes de su utilización.
Gominola de parchita
En un caldero amplio calentamos el jugo de parchita y cuando llegue a unos 70º C le añadimos la pectina mezclada con los 48 gr de azúcar, el azúcar invertido y la glucosa. Removemos bien y después agregamos poco a poco los 500 gr de azúcar. Cocinamos hasta alcanzar unos 110º C, apartamos del fuego y añadimos el ácido cítrico. Vertemos sobre un marco y esperamos a que se enfríe.
Reducción de cola
Reducimos a fuego suave hasta conseguir textura de jarabe denso.
Cotufa caramelizada
Hacemos el millo en un caldero con el azúcar hasta conseguir que se caramelicen.
Presentación
A un lado del plato ponemos dos quenelles de chocolate. Sobre éstas, los chips de papas; al otro lado, las gominolas, las cotufas caramelizadas y la reducción de Coca-Cola.
