Cornete de piña herreña relleno de queso ahumado
El chef Jesús González presenta aquí una receta especialmente creada para la entrevista de «Cita con el chef», que en esta ocasión tuvo a Olga Cerpa (voz solista de Mestisay) como protagonista para hablar del concierto “En busca de Valentina”. [En PELLAGOFIO nº 8 (2ª época)].
RECETA
Por JESÚS GONZÁLEZ
Cornete de piña de El Hierro caramelizado relleno de queso ahumado, crema de maracuyá, yogur con chocolate, bizcocho roto de coco, crujiente y dados de piña estofados
–Piña tropical de El Hierro
–Queso ahumado herreño
Para la crema de maracuyá
–250 cl de puré de maracuyá
–3 huevos
–100 gr de azúcar
Para el yogur con chocolate
–Un yogur griego
–trocitos de chocolate
Para el bizcocho roto de coco
–60 gr de harina
–50 gr de azúcar
–25 gr de coco rallado
–40 gr de mantequilla pomada
Para los dados de piña estofados
–50 gr de azúcar
–100 cl de agua
Cornete de piña
Cortamos una fina lámina de piña por persona, damos forma de cornete y rellenamos con queso ahumado herreño y caramelizamos.
Crema de maracuyá
Mezclamos los ingredientes, colamos y ponemos en un recipiente para hacerlo al baño maría, con el horno a 120ºC durante 40 minutos.
Yogur con chocolate
Mezclamos bien el yogur con trocitos de chocolate.
Bizcocho roto de coco
Mezclamos los ingredientes, estiramos entre dos láminas de silpat y horneamos a 180ºC durante 10 minutos.
Dados de piña estofados
Hacemos un caramelo oscuro con el azúcar y añadir el agua. Cortamos dados de piña de 1 cm y los introducimos en la mezcla, dejando que repose durante dos horas.
Crujiente de piña
Cortamos finas láminas de piña y secamos en la deshidratadora.
Presentación
Servimos el plato combinando los distintos preparados como en la fotografía.
■ TRAS LA TEMPESTAD…A la puerta de la recova
Por YURI MILLARES
Fotografía de TATO GONÇALVES
Para esta “Cita con el chef”, la primera de PELLAGOFIO con Jesús González (el tinerfeño fundador del restaurante El Duende, en Puerto de la Cruz, y en el momento de esta cita jefe de cocina del hotel Las Madrigueras, en el campo de golf Las Américas, sur de Tenerife). Habíamos tenido que estar muy pendientes de Olga Cerpa, la entrevistada en esta edición, hasta que la ocasión se presentó durante un breve viaje de la cantante de Mestisay a Tenerife desde Madrid. La puerta de la recova en su ubicación “provisional” de la plaza del Cristo, en La Laguna, sirvió de punto de encuentro tras la calma que siguió a una noche tormentosa de viento y lluvia ●
