Espirales de reineta Martín Chirino
Receta creada por Pedro Rodríguez Dios en el restaurante La Gañanía (Puerto de la Cruz, Tenerife) para acompañar la entrevista con el escultor Martín Chirino en el marco de la serie «Cita con el chef». [En PELLAGOFIO Nº 42 (1ª época).]
RECETA
Por PEDRO RODRÍGUEZ DIOS
Fotografía de YURI MILLARES
Espirales de reineta Martín Chirino con miel de castaño
–4 manzanas reinetas
–300 gr de azúcar
–900 cl de agua
–100 gr de fondant
–50 gr de glucosa
–10 pistilos de azafrán de la tierra
–50 gr de miel de castaño
Hervimos el agua con el azúcar y después dejamos enfriar.
Cortamos las manzanas en forma de tallarines y formamos espirales con ellos. A continuación, ponemos en el almíbar que hemos preparado un mínimo de media hora.
Cocinamos el fondant con la glucosa y el azafrán hasta alcanzar 160º C. Apartamos del fuego y estiramos bien fino entre dos telas siliconadas.
Superponemos cuatro espirales de reineta en cada plato y completamos con un poco de miel de castaño, el caramelo de azafrán y unos brotes de menta. Servir de inmediato.
