Espuma de gofio con sorbete de queso fresco
Alexis Álvarez, jefe de cocina del restaurante Los Guayres (del hotel Cordial Mogán Playa, sur de Gran Canaria) preparó este postre para acompañar el reportaje “Molino de Rojas, oficio y sabor de gofio”. [En PELLAGOFIO nº 35 (1ª época, noviembre 2007)].
RECETA
Por ALEXIS ÁLVAREZ
Fotografías de YURI MILLARES
Espuma de gofio con sorbete de queso fresco de cabra y frutos rojos
Para la espuma de gofio
–1 litro de leche
–250 ml de nata
–150 gr de azúcar
–10 yemas
–150 gr de gofio
–24 hojas de menta
–1 piel de limón
–3 cm de palo de canela
–1 rama de vainilla
–4 hojas de gelatina
Para el sorbete de queso
–500 gr de queso blanco fresco de cabra
–100 gr de azúcar
–100 ml de agua
–un poco de zumo de limón
Para el ‘coulis’ de frutos rojos
–1 kg de fresas
–150 gr de azúcar
–3 hojas de gelatina
Para las galletas molidas
–100 gr de almendra en polvo
–100 gr de harina
–100 gr de mantequilla
–100 gr de azúcar morena
Espuma de gofio
Ponemos al fuego la leche y la nata, añadiendo a continuación el gofio y las especias y mezclando todo con el azúcar y las yemas. Lo dejamos cocer “a la inglesa” (cinco minutos a fuego lento) y añadimos la gelatina. Dejamos reposar, colamos y pasamos por un sifón 7-8 horas antes de servir frío.
Sorbete de queso
Ponemos a hervir el agua con el azúcar, añadimos el queso y el zumo y lo pasamos todo por la sorbetera. Reservar a -10ºC.
‘Coulis’ de frutos rojos
Ponemos las fresas y el azúcar al fuego al baño María, cocinamos, trituramos y añadimos la gelatina. Reservar en frío.
Galletas molidas
Mezclamos por orden y ponemos a enfriar. Rallamos después la masa con un rallador sobre la placa del horno y horneamos a 160º C hasta que coja color a galleta dorada.
Presentación
En plato hondo servimos el coulis de frutos rojos; encima, la espuma de gofio con el sorbete de queso en el centro. Espolvoreamos con la galleta molida y decoramos con unas hojitas de hierbahuerto.
■ Y DE POSTRE…La inspiración del chef
Por YURI MILLARES
Alexis Álvarez presentó dos platos con gofio para completar los contenidos del reportaje dedicado al molino de gofio de Rojas (en Gáldar), otorgando un protagonismo especial al gofio en las dos recetas. La otra es un plato de pescado con una de las especies más populares y apreciadas en Canarias, el cherne, que presenta con una salsa de gofio con mojo verde. Junto a esta otra receta, el lector puede encontrar información sobre la formación de este chef y su trabajo en el restaurante Guayres. “Trato de lograr con técnicas modernas de cocina los sabores que conozco”, explica ●
