Mimos, merengues y suspiros
La afición por los suspiros del músico y actor Antonio Montesdeoca inspiran esta propuesta del chef Pedro Rodríguez Dios (restaurante La Gañanía), que participó en un encuentro con el protagonista principal del musical ‘El cabaret del capitán Varela’ para nuestra sección de entrevistas “Cita con el chef”. [En PELLAGOFIO Nº 40 (1ª época)].
RECETA
Por PEDRO RODRÍGUEZ DIOS
Fotografía de YURI MILLARES
Mimos, merengues, suspiros
Para el merengue seco
–200 gr azúcar
–200 gr clara de huevo
Para la espuma de merengue
–200 gr azúcar
–200 gr clara de huevo
Para la mermelada de limón
–50 gr de pulpa de limón
–50 gr de azúcar
Para la nube de parchita
–95 gr de azúcar lustre
–5 gr de maizena
–250 gr de azúcar
–120 gr de agua
–10 gr de glucosa
–90 gr de jugo de parchita
–5 hojas de gelatina
–40 gr de clara de huevo
Además
–flor de azúcar
–canela en polvo
–cáscara de limón verde
Merengue seco
Montamos las claras añadiendo el azúcar poco a poco, hasta que estén firmes. Hacer, con una manga, los mimos y hornear a 110º C durante 45 minutos, aproximadamente.
Espuma de merengue
Mezclamos los dos ingredientes, colamos y ponemos en un sifón.
Mermelada de limón
Cocinamos los ingredientes a fuego medio hasta conseguir la textura de mermelada.
Nube de parchita
Cocemos los 250 gr de azúcar con el agua y la glucosa hasta 117º C. Disolvemos las gelatinas en el jugo de la parchita. Por otro lado, empezamos a montar las claras y añadimos, despacio y de forma alternada, el jarabe que estará a unos 85º C y el jugo de parchita a unos 30º C, para que las claras no pierdan volumen. Cuando esté bien montado, lo ponemos sobre papel de cocina y espolvoreamos con la mezcla de maizena y el azúcar lustre. Después de 12 horas cortamos en la forma deseada.
Acabado y presentación
Rompemos el merengue y espolvoreamos sobre el plato (o una pizarra negra, en nuestro caso). Ponemos unos puntos de mermelada de limón. Las tres nubes, la espuma de merengue, la cáscara de limón, la canela en polvo y las flores de azúcar.
■ EL CHEF Y PELLAGOFIOAvión de ida y vuelta durante la mañanaPor YURI MILLARES
Fotografía de TERESA CORREA
Pedro Rodríguez Dios protagonizó tres encuentros de la sección de entrevistas de PELLAGOFIO “Cita con el chef”, siendo jefe de cocina del restaurante La Gañanía, en Puerto de la Cruz (Tenerife). Las sesiones fotográficas se desarrollaron en el estudio de Teresa Correa en Vegueta (en el casco histórico de la ciudad de Las Palmas). En los tres casos, la revista tuvo que traerlo en avión en sendos viajes de ida y vuelta de una mañana ●
