Recetario

Huerto comestible de tierra volcánica en salmorejo de remolacha

El chef Sami López creó esta receta para el reportaje «Cocina de aprovechamiento, todo un clásico en Canarias» en el que también participan los chefs Carmelo Mujica y Génesis Fernández, del nº126/febrero 2024 de la revista PELLAGOFIO.

RECETA
Por SAMI LÓPEZ
Edición de YURI MILLARES

■ LO QUE NOS EXPLICÓ EL CHEF
Desperdicios sin desperdicio

SAMI LÓPEZ PEÑA

No es tan fácil crear un plato que lleve varios elementos que recicles y pensando que hoy, con las redes, los platos se comen con la vista. Con varias materias primas he pensado hacer un huerto comestible. Un trampantojo con una base de salmorejo de remolacha en el que se aprovechan los recortes de pan sobrante, sobre todo las tetillas. Y el salmorejo es un plato en el que se aprovecha el cien por cien de la materia prima.

No se tira nada: el tomate, entero (piel, pipas, todo). Le he añadido el color rojo y el dulzor de la remolacha (cocida con la piel). Encima lleva una tierra hecha con aceitunas y con la piel de la berenjena (que es también un desperdicio). Y encima de esa tierra he puesto distintas verduras y flores, añadiendo algo moderno con un caviar con los desperdicios de las hojas de lechuga, un caviar de color verde.

Es un plato vegano, una opción que se come cada vez más ●

Huerto comestible de tierra volcánica

■ INGREDIENTES/4 personas

Para el salmorejo de remolacha
· 0,5 kg de tomates maduros
· 1 diente de ajo
· 70 g de aceite virgen
· c.s. de sal gruesa
· 1 und de pan del día anterior
· 1 remolacha cocida
Para las verduras del huerto
· 25 g coliflor
· 25 g brecol
· 1 mini zanahoria
· 1 mini calabacín
· 2 hojas de germinados de guisantes
· un poco de germinado de remolacha
Para la tierra volcánica
· 150 g aceitunas negras sin hueso
· 1 berenjena
· c.s. de aceite virgen
Para el caviar de lechuga
· 2 hojas de lechuga romana
· 1 g de agar agar
· un poco de sal fina
· 150 ml de aceite de semilla
Para el montaje del plato
· crujiente de pan
· unas gotas de aceite de oliva
· unas flores naturales
· brotes


■ PREPARACIÓN

Salmorejo de remolacha
1-Desmenuzar el pan
2-Cortar el tomate en cuartos y la remolacha
3-Añadir el resto de los ingredientes y dejar en remojo una hora aprox
4-Triturar y pasar por chino / colador
5-Rectificar de sabor y conservar en frio
6-Debe de quedar una crema espesa y densa como un puré
Verduras del huerto
1-Lavar toda la verdura y cocer al dente por separado
2-Refrescar y conservar en frio
3-Escoger el brécol y la coliflor en piezas pequeñas
4-Cortar la zanahoria y el calabacín en pequeños trompos ( tornear )
Tierra volcánica
1-Extender las aceitunas en una placa de horno
2-Pelar la remolacha muy fina y mezclar con las aceitunas
2-Hornear a 140ºC durante 2 ó 3 horas ( deshidratar )
3-Triturar por la termomix , hasta conseguir una tierra con pequeños grumos
4-En el momento de servir añadir un poco de aceite virgen y mezclar muy bien
Caviar de lechuga
1-Lavar muy bien la lechuga
2-Cortar en trozos grandes, escaldar y refrescar
3-Triturar con un poco de agua y sal
4-Pasar por un chino y reservar
5-Añadir el agar agar
6-Llevar a ebullición y sin parar de remover
7-Introducir en un biberón y reposar 20 minutos aprox
8-Llevar el aceite al congelador ½ hora aprox.
9-Una vez pasado este tiempo añadir poco a poco gotas del licuado de lechuga al aceite frio.
10-Escurrir las perlas de lechuga y lavar muy bien para eliminar el aceite
11-Conservar en frio
Montaje del plato
1-En el fondo del plato depositar un poco de salmorejo de remolacha
2-Cubrir con la tierra de aceitunas negras
3-Repartir toda la verdura y el resto de los ingredientes caviar, crujiente de pan, etc.
4-Decorar con los germinados
5-Añadir unas gotas de aceite de oliva.

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