Almogrote de queso curado gomero, batata y berros
Entre los quesos de La Gomera, el chef asesor y consultor gastronómico Juan Carlos Clemente presenta en el libro Quesos imprescindibles de Canarias, la receta de uno ahumado que combina con otros productos de la cocina de esta isla, como la batata y los berros.
RECETA
Por JUAN CARLOS CLEMENTE
Edición de YURI MILLARES
Fotografía de TATO GONÇALVES
Almogrote, batata y berros
–queso curado gomero ahumado La Empleita
–pimienta palmera
–ajo
–comino
–aceite de oliva suave
–batata
–berros
–una pieza de papada de cochino negro
–gofio de millo
–azúcar
–sal y pimienta
–pan de leche
–flores de cebollino
Almogrote
1. Rallamos la pieza del queso. Preparamos un majado con ajo, comino y pimienta palmera. Una vez bien majado le añadimos un chorrito del aceite de oliva suave y lo mezclamos bien con el queso rallado hasta obtener una textura con cierto cuerpo.
Canelón de batata
2. Asamos las batatas hasta que estén tiernas, las pelamos y escachamos con un tenedor. La idea es tener un puré rustico que nos sirva para envolver el almogrote.
Los chicharrones
3. Con la papada del cochino realizamos unos chicharrones de manera tradicional: primero cortamos la carne en dados y dejamos que se confiten y se doren en su propia grasa. Una vez estén doraditos, eliminamos el exceso de grasa y añadimos un poquito de azúcar, sal y el gofio necesario para que la carne se quede envuelta formando pequeñas rocas.
Últimos detalles
4. Seleccionamos unos brotes de berros, cortamos en dados el pan de leche y cortamos también las flores del cebollino.
Presentación del plato
5. Con ayuda de papel film formamos una especie de canelón de batata relleno de almogrote. A continuación colocamos como base una cucharada de chicharrones, cortamos el canelón y lo añadimos para que se vea un corte limpio y le ponemos encima los brotes de berros. Por último añadimos el pan de leche y las flores de cebollino.
■ LO QUE NOS EXPLICÓ EL CHEF
Fusión de productos gomeros
JUAN CARLOS CLEMENTE
Qué mejor que fusionar un queso ahumado de Chejelipes con dos productos de los barrancos gomeros como la batata y el berro. Con ellos he querido simular un canelón con batata guisada que he rellenado con almogrote de ese queso, añadiendo los detalles de berros por encima. Es una combinación picante-dulce que está muy bien y acompaño con un guiño a algo muy tradicional: el chicharrón de cochino ●
