Almogrote para una papitas de Artenara gratinadas
El chef José González se inspira en el almogrote con quesos de La Gomera para esta receta con la tradicional papa arrugada que presenta en el libro Quesos imprescindibles de Canarias (Pellagofio Ediciones).
RECETA
Por JOSÉ GONZÁLEZ
Edición de YURI MILLARES
Fotografía de TATO GONÇALVES
Papitas de Artenara gratinadas con almogrote
–papitas nuevas de Artenara
–sal gorda marina
–tomate maduro
–pimentón picante
–mojo rojo
–queso duro (8 meses)
1. Empezamos por hacer unas papas arrugadas (por 1 kg de papas pequeñas echamos ¼ kg de sal gorda aproximadamente, las ponemos con la piel pero bien lavadas en un caldero con agua que las cubra, añadimos la sal y las ponemos a guisar, después las escurrimos y las dejamos dos o tres de minutos más al fuego dentro del caldero para que se sequen, removiéndolas para que no se peguen ni se quemen, luego las retiramos del fuego y tapamos con un paño).
2. Mientras, molemos el tomate, el pimentón picante y el queso duro, añadiendo a la mezcla mojo rojo.
3. Repasamos las papitas para darles forma cuadrada, les ponemos un poco del almogrote a cada una por encima y gratinamos al horno, durante dos minutos a 180 grados, para que coja el punto y se fundan las dos cosas.
4. Servir como entrante.
■ LO QUE NOS EXPLICÓ EL CHEF
Evocando un recuerdo
JOSÉ GONZÁLEZ
Estamos acostumbrados a comer siempre las papas con el mojo clásico de pimienta picona, pimentón, sal, aceite, vinagre, comino y ajo. Aquí lo que hago es combinar la papa arrugada con otro mojo, un mojo de queso duro, típico de La Gomera: el almogrote. Es un entrante más de nuestra tierra ●
