Costillar de cabrito al horno, batata y queso
El plato de pan de queso con cabrito asado de la fotografía, preparado por Juan Perdomo, tiene en esta receta una versión más sencilla para el lector con parmentier de batata y queso de Lanzarote. Aportación del chef para el libro Quesos imprescindibles de Canarias (Pellagofio Ediciones).
RECETA
Por JUAN PERDOMO
Edición de YURI MILLARES
Fotografía de TATO GONÇALVES y Y. MILLARES
Costillar de cabrito al horno, parmentier de batata y queso curado y espuma de suero de cabra
Para el cabrito
–un costillar de cabrito
–aceite de oliva
–una pizca de sal
–pimienta molida
Para el parmentier
–una batata asada
–mantequilla
–pimienta molida
–queso de cabra curado
Para el suero
–suero de leche de cabra
El cabrito
1. Precalentamos el horno a 160º. Salpimentamos el costillar, lo untamos con el aceite de oliva y lo metemos al horno 45 minutos.
El parmentier
2. Sacamos el interior de la batata asada con cuidado de no quemarnos y mezclamos con el resto de ingredientes hasta conseguir un puré fino, reservamos en manga pastelera y en baño maría.
Espuma de suero
3. Hervimos el suero de cabra hasta que adquiera textura de requesón, lo colamos y lo pasamos a un sifón con 2 cargas.
Presentación
4. En un plato hondo ponemos de base el parmentier, encima el costillar de cabrito y a un lado ponemos la espuma de suero. Terminamos decorando con hojas de capuchina.
■ LO QUE NOS EXPLICÓ EL CHEF
Pan de queso mojado en consomé
JUAN PERDOMO
Para la imagen utilicé un pan de queso que horneé, mojado en consomé del cabrito que he puesto debajo del costillar, pero clarificar un consomé de cabrito es difícil. A los lectores explico la receta de modo más sencillo, con un parmentier de batata y queso curado en su lugar ●
