Crema de queso de Gran Canaria rojo con helado de plátano
Con queso de Gran Canaria y plátanos, entre otros ingredientes, el chef Alexis Álvarez ha preparado esta receta que se inspira en las meriendas de los niños de Gran Canaria, para el libro Quesos imprescindibles de Canarias (Pellagofio Ediciones).
RECETA
Por ALEXIS ÁLVAREZ
Edición de YURI MILLARES
Fotografía de TATO GONÇALVES y Y. MILLARES
Crema de queso rojo con miel, picotas, helado de plátano y flor de romero
Para la crema de queso rojo
–100 gr queso de cabra con pimentón de Gran Canaria
–80 gr leche
–80 gr nata
–pizca de sal fina
–miel de abeja
–150 gr de picotas
Para el helado de plátano
–750 gr de leche
–170 gr de nata
–3 yemas
–200 gr azúcar
–70 gr de glucosa
–5 gr de estabilizante
–400 gr de plátanos pelados
Flor de romero
–20 flores
Para el sable bretón
–80 gr de yemas
–60 gr de azúcar en grano
–160 gr de azúcar pomada
–225 gr de harina floja
–15 gr de levadura en polvo
–2 gr de sal fina
–1 rama de vainilla de Tahití
Crema de queso rojo
1. Calentamos la leche y la nata a 85 grados. Añadimos el queso troceado y una pizca de sal fina. Dejamos reposar 15 minutos y trituramos durante 4 minutos. Distribuir en cuatro platos soperos y poner en nevera cuatro horas, hasta que la mezcla esté sólida.
Las picotas
2. Las cortamos a la mitad con una puntilla y las separamos con cuidado. A la parte que tiene el hueso se lo sacamos con un saca bolas pequeño. Reservar.
Helado de plátano
3. Calentamos la leche, la glucosa y la nata a 85 grados y mezclamos con las yemas, el azúcar y el estabilizante previamente bien batidos. Cocinamos todo sobre el fuego hasta 85 grados y después reservamos en frío. Luego, añadir los plátanos, triturar y pasar por la maquina heladora.
Sable bretón
4. Montamos las yemas, el azúcar y el interior de la rama de vainilla durante 25 minutos. Añadimos la mantequilla pomada y mezclamos. Después completamos con la harina floja, levadura en polvo, sal fina y mezclar. Echamos la mezcla entre dos papeles parafinados y estiramos fino, cortando en forma de triángulos. Dejar reposar 4 horas y hornear a 150 grados 25 minutos.
Acabado y presentación del plato
5. En el plato con la crema de queso ponemos una fina capa de miel, las picotas alrededor y en el centro una bola de helado de plátano. Encajar unos trozos de sable bretón y poner 4 hojitas de flor de romero encima de las picotas.
■ LO QUE NOS EXPLICÓ EL CHEF
Recuerdos de meriendas de infancia
ALEXIS ÁLVAREZ
Una receta inspirada en ese recuerdo cariñoso de nuestras madres, cuando nos daban plátano, queso y galletas para merendar, algo muy habitual en el sureste de Gran Canaria. Un recuerdo de infancia con la novedad de los frutos rojos y el aroma a romero ●
