Ensalada de queso de cabra ahumado, tomates y berros
Entre los quesos de Tenerife el chef Jonay Darias cocina con un queso de cabra ahumado que presenta en ensalada tibia para el libro Quesos imprescindibles de Canarias (Pellagofio Ediciones). «Un guiño al queso ahumado de los guachinches en Canarias», dice.
Por JONAY DARIAS
Edición de YURI MILLARES
Fotografía de TATO GONÇALVES
[title]Ensalada de tomates, acuarela de berros y esferas de queso de cabra ahumado[/title]
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[column size=’1/3′]■ INGREDIENTES/4 personas
Para los tomates
–12 tomates cherry
–vinagre macho
–aceite virgen extra
Para la acuarela de berros
–1 manojo de Berros
–sal
–aceite de alhova
Para las esferas de queso de cabra
–5 gr Algin
–1 l agua
–250 gr queso de cabra ahumado
–1 gr Calcic
–0,4 Xantana
–100 gr leche de cabra[/column]
[column size=’2/3′]■ PREPARACIÓN
Tomates
1. Lavamos los tomates y, con la ayuda de una puntilla, hacemos un pequeño corte en la superficie. Hervimos agua en un cazo y escaldamos los tomates durante unos segundos, seguidamente los sumergimos en agua y hielo para cortar la cocción. Los pelamos con cuidado y los reservamos en una mezcla de aceite y vinagre macho.
Acuarela de berros
2. Lavamos los berros, los escaldamos en agua hirviendo unos 10 segundos y los sumergimos en agua con hielo para concentrar el color verde de la clorofila y así no perder la intensidad del verde.
3. Trituramos los berros con la ayuda de una batidora manual y los pasamos por un colador superbag. Después los mezclamos ya filtrados con el aceite de alhova hasta obtener una acuarela.
Esferas de queso de cabra
5. Trituramos el Algin con el agua durante unos segundos y reservamos la mezcla 24 horas en cámara.
6. Por otro lado, fundimos el queso de cabra con la leche hasta que se funda. Seguidamente añadimos el Calcic y la Xantana. Reservamos 24 horas en cámara.
7. Con la ayuda de una cuchara semiesférica de 5 ml, vertemos la mezcla de queso de cabra en ella y con cuidado, las sumergimos en el baño de Algin para que la esfera cree una membrana firme, retiramos de ese baño y la sumergimos en agua mineral. Reservamos las esferas hasta el momento de servir los platos.
Presentación del plato
8. En un plato hondo ponemos una cucharada sopera de la acuarela de berros. Después colocamos tres tomates cherry y seguidamente tres esferas de queso. Acabamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra de Tenerife y un poco de queso de cabra ahumado rallado con ayuda de un rallador Microplane.
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■ LO QUE NOS EXPLICÓ EL CHEF
Guiño al queso de los guachinches
JONAY DARIAS
Un guiño al queso ahumado de los guachinches en Canarias, pero en una versión de ensalada más tibia, en este caso con tomates cherry ecológicos que hemos macerado en vinagre macho para darle un sabor un poco más terroso. Y me gusta mucho usar el berro con sabores ahumados ●
