Milhoja de tomate y queso con sorbete de mojo
El chef José Rojano combina dos grandes productos majoreros (tomate y queso de cabra) para esta receta del libro Quesos imprescindibles de Canarias (Pellagofio Ediciones), con uno de sus quesos de Fuerteventura favoritos.
RECETA
Por JOSÉ ROJANO
Edición de YURI MILLARES
Fotografía de TATO GONÇALVES
Milhoja de tomate y queso de cabra con sorbete de mojo rojo
–1 tomate
–5 lonchas de queso Maxorata semicurado de cabra
–aceite de oliva virgen
–albahaca
–tomate triturado
–sal
–pimienta
–comino
–cayena
–hojas de cilantro
–cebollino
–brotes varios
Para el aceite de albahaca
1. Escaldamos la albahaca en agua hirviendo y acto seguido la enfriamos en agua con hielo. Secamos y mezclamos con el aceite, para triturar a continuación y reservamos.
Para la milhoja de tomate y queso
2. Con ayuda de un cortapastas, hacemos círculos de tomate y queso que habremos cortado en la máquina al número 2. Vamos intercalando en el molde una loncha de cada, salando el tomate.
Para el sorbete de mojo
3. Mezclamos el tomate con la sal, pimienta, cayena y comino, trituramos y lo metemos en el cogelador. Una vez congelado y con la ayude un tenedor, lo pulverizamos.
Presentación del plato
4. En el fondo del plato salseamos con el aceite de albahaca, ponemos la milhoja y encima de ésta el pulverizado de mojo. Acabamos el plato con las hierbas aromáticas.
■ LO QUE NOS EXPLICÓ EL CHEF
Productos estrella de Fuerteventura
JOSÉ ROJANO
Fuerteventura es mi isla, estuve allí un montón de años. La receta surgió por un crítico de cocina, Rafael García Santos, que me insistió mucho en que quería un plato de tomate y queso. Lo que hice fue una ensalada caprese pero a nuestro estilo, hecha con dos productos estrella de Fuerteventura: el tomate, que es buenísimo y fuimos a buscarlo a La Corte, y el queso Maxorata ●
