Queso en mojo con papas bonitas
El chef asesor y consultor gastronómico Juan Carlos Clemente presenta en el libro Quesos imprescindibles de Canarias (Pellagofio Ediciones) esta receta de queso en mojo, de inspiración palmera, que fusiona con uno de los quesos de Tenerife que recoge la publicación.
RECETA
Por JUAN CARLOS CLEMENTE
Edición de YURI MILLARES
Fotografía de TATO GONÇALVES
Queso en mojo con papas bonitas
–queso curado con gofio Montesdeoca
–ajos
–comino
–pimienta fresca
–azafranillo
–vinagre de vino
–aceite de oliva
–sal y pimienta
–detalles decorativos
1. Quitamos la corteza al queso, lo cortamos en dados y los freímos en aceite bien caliente. Cuando estén dorados, añadimos a la sartén (sin retirar el aceite) un majado hecho con ajo, comino, pimienta y azafranillo. Cuando el majado también esté dorado añadimos el vinagre y dejamos reducir. Si tuviéramos que rebajar el sabor de la mezcla podemos añadir agua de la cocción de guisar las papas. Dejamos reposar hasta que se enfríe.
2. Guisamos las papas de manera tradicional y, una vez estén tiernas, añadimos al caldero el queso frío.
Presentación del plato
3. Utilizamos un mortero de piedra para presentar la receta (u otro recipiente que lo realce) y lo servimos de modo que nos quede con mucha altura.
■ LO QUE NOS EXPLICÓ EL CHEF
Evocando un recuerdo
JUAN CARLOS CLEMENTE
El mojo queso es de La Palma, pero de pequeño lo comía en casa en La Gomera porque había influencia, teníamos familia allí y se hacía de una manera o de otra. Es una receta que me gustaba y aquí la he querido fusionar con un queso con personalidad, el curado untado con gofio de Montesdeoca, presentado con una papa bonita que da también mucho juego porque evoca ese recuerdo ●
