Salmonete relleno de queso de cabra especiado

■ PREPARACIÓN

Crujiente de queso
1. Calentamos una sartén antiadherente, le rallamos queso y dejamos que derrita. Una vez derretido, lo sacamos y reservamos.

Tierra de mojo rojo
2. Vertemos el mojo en un recipiente, añadimos las rodajas de pan y las empapamos bien. Después las deshidratamos en el horno hasta que el pan bizcoche. Dejamos enfriar y lo machacamos con un mortero. Reservar.

Falsa velouté
3. En un caldero ponemos la mantequilla, la harina, la sal y la pimienta molida y vamos haciendo un roux [una salsa base de mantequilla y harina], seguidamente le vamos incorporando el fumet de pescado, poco a poco y sin dejar de remover hasta que vaya adquiriendo una textura de bechamel. Por último, añadimos la crema de queso y mezclamos bien. Metemos la preparación en una manga pastelera y reservamos en baño maría.

Salmonete
4. Evisceramos y desescamamos el salmonete. Luego lo abrimos con cuidado y le sacamos la espina central, desespinamos el resto del pescado con cuidado de que no se nos quede ninguna espina. Seguidamente rellenamos el salmonete con el queso especiado, cerramos y lo cogemos con un par de palillos para que no se nos abra. Enharinamos el pescado y lo freímos ligeramente por ambos lados en una sartén con aceite de oliva suave.

Presentación del plato
5. En un plato ponemos la tierra de mojo rojo, arriba el pescado previamente cordado en dos, uno encima del otro. Alrededor del pescado ponemos 5 o 6 puntos de la falsa velouté de queso y terminamos con el crujiente en forma de teja.