Quesos imprescindibles

Salmonete relleno de queso de cabra especiado

libro-quesos-4716-1 Presentación del salmonete relleno sobre tierra de mojo rojo, empleando quesos de Lanzarote, del chef Juan Perdomo para el libro Quesos imprescindibles de Canarias (Pellagofio Ediciones).

RECETA
Por JUAN PERDOMO
Edición de YURI MILLARES
Fotografía de TATO GONÇALVES

Salmonete relleno de queso de cabra especiado, falsa velouté de queso y tierra de mojo rojo

■ INGREDIENTES/ración

Para el salmonete
–1 salmonete mediano
–1 cuña de queso de cabra especiado
–aceite de oliva suave
–una pizca de sal
–harina de fritura

Para le falsa velouté
–fumet de pescado
–mantequilla
–harina
–sal
–pimienta molida
–crema de queso de cabra

Para la tierra de mojo rojo
–2 rodajas de pan de matalauva
–mojo rojo

Para el crujiente de queso
–queso curado de cabra

■ PREPARACIÓN

Crujiente de queso
1. Calentamos una sartén antiadherente, le rallamos queso y dejamos que derrita. Una vez derretido, lo sacamos y reservamos.

Tierra de mojo rojo
2. Vertemos el mojo en un recipiente, añadimos las rodajas de pan y las empapamos bien. Después las deshidratamos en el horno hasta que el pan bizcoche. Dejamos enfriar y lo machacamos con un mortero. Reservar.

Falsa velouté
3. En un caldero ponemos la mantequilla, la harina, la sal y la pimienta molida y vamos haciendo un roux [una salsa base de mantequilla y harina], seguidamente le vamos incorporando el fumet de pescado, poco a poco y sin dejar de remover hasta que vaya adquiriendo una textura de bechamel. Por último, añadimos la crema de queso y mezclamos bien. Metemos la preparación en una manga pastelera y reservamos en baño maría.

Salmonete
4. Evisceramos y desescamamos el salmonete. Luego lo abrimos con cuidado y le sacamos la espina central, desespinamos el resto del pescado con cuidado de que no se nos quede ninguna espina. Seguidamente rellenamos el salmonete con el queso especiado, cerramos y lo cogemos con un par de palillos para que no se nos abra. Enharinamos el pescado y lo freímos ligeramente por ambos lados en una sartén con aceite de oliva suave.

Presentación del plato
5. En un plato ponemos la tierra de mojo rojo, arriba el pescado previamente cordado en dos, uno encima del otro. Alrededor del pescado ponemos 5 o 6 puntos de la falsa velouté de queso y terminamos con el crujiente en forma de teja.

En el restaurante El Risco, Juan Perdomo monta el plato para la sesión fotográfica.| FOTO YURI MILLARES

■ LO QUE NOS EXPLICÓ EL CHEF
Receta con variantes

JUAN PERDOMO
Los salmonetes rellenos es una receta que ya hice hace unos años con un cocinero que vino de fuera y preparamos un menú en el restaurante. Pero en aquel caso iba con un empanado ●

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