Trampantojo de bienmesabe y cremoso de queso de Tenerife
Los chefs Dolores García y Pau Bermejo presentan una receta tradicional de la abuela palmera de ella, que él actualiza utilizando queso de Tenerife y un trampantojo con castañas para el libro Quesos imprescindibles de Canarias (Pellagofio Ediciones).
RECETA
Por DOLORES GARCÍA y PAU BERMEJO
Edición de YURI MILLARES
Fotografía de TATO GONÇALVES
Trampantojo de bienmesabe y cremoso de queso fresco
Para el cabello de ángel
–1 pantana o calabaza de agua
–azúcar
–miel de tajinaste
–corteza de limón
–1 rama de canela
–250 gr de castañas guisadas, peladas y trituradas
Para el cremoso de queso
–400 gr de queso crema
–200 gr de queso de cabra
–28 gr de claras
–30 gr Gelcrem frío
–5 gr agar-agar
Para el crujiente de kéfir
–250 gr de kéfir
Otros
–queque o bizcochón casero de limón
–1 ciruela roja
–250 gr de brownie
–Maltesers de queso curado de cabra (pequeños pedazos irregulares de queso que Dolores García pone a curar con cacao negro 100%)
Cabello de ángel
1. Limpiamos muy bien la pantana, la partimos por la mitad y cortamos en pedazos no demasiado pequeños que ponemos en una olla, cubrimos con agua y guisamos a fuego lento entre 50 y 60 minutos.
2. Transcurrido este tiempo, escurrimos en un colador, cogemos cada pedazo y le quitamos la piel con la ayuda de un cuchillo y las pepitas, con la mano (incluidas las más pequeñas, que son casi transparentes).
3. La pulpa que obtengamos la escurrimos bien entre las manos separando con cuidado los filamentos.
4. Una vez escurrida, peinamos con un tenedor sacando las hilas del cabello, la pesamos, añadimos la cantidad que corresponda de azúcar (75% del peso de la pulpa de la pantana una vez cocida, pelada y escurrida) y miel de tajinaste (el otro 25% de dicho peso), las castañas guisadas, la corteza de limón y la canela en rama.
5. Volvemos a poner a fuego lento durante unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando. El secreto para dejarle un color tostado: tapar el cabello de ángel con hojas limpias de higuera, guisar 10 minutos más. Dejar enfriar.
6. Cortamos el queque o bizcochón casero en rodajas, en una gastro o fuente rectangular pondremos cabello de ángel, después tapamos con el queque, volvemos a cubrir con cabello y lo dejamos reposar 30 minutos, para que el queque adsorba todo el almíbar del cabello.
Crujiente de kéfir
7. Extendiéndolo lo más fino posible, lo deshidratamos a 60º durante 24 horas. Reservar en lugar seco.
Cremoso de queso
8. Batimos el queso crema y el queso de cabra con la turmix y, calentándolo a 65º, añadimos el agar-agar y vamos escudillando (dispensando la masa cremosa sobre una bandeja), [en francés “coucher” > escudillar] dejar bajar a 35º y añadimos las claras montadas, mezclamos de forma envolvente y bajamos a 6º para añadir el Gelcrem y seguir escudillando. Reservar en un bol en frío.
Presentación del plato
9. En una pizarra servimos una quenelle de trampantojo o milhoja de cabello, otra de cremoso y su crujiente, media ciruela en brunoise y una montaña de brownie con el malteser de queso curado.
La tradición y la evolución
DOLORES GARCÍA
Receta de mi abuela palmera para cuando no tenía bienmesabe en casa. El truco está en que tenga un aspecto de bienmesabe, sepa a bienmesabe, pero en realidad es cabello de ángel, castaña (miel de castaña en este caso) y un buen bizcocho. Ella siempre nos lo ponía con un trozo de queso ahumado ●
PAU BERMEJO
Dolores me enseña la tradición y los orígenes y yo hago la evolución. Valoramos mucho los valores iniciales, la pantana, el cabello de ángel, la castaña, la miel, y los fusionamos con un falso helado de queso fresco de cabra y su crujiente ●
