Mariscos litorales

Arroz cremoso de cangrejos, lapas y burgados

“Este es un plato de pescadores que empezamos a hacer en El Sauzal en el restaurante Jalea y Menta y salía un montón. Hay que tener en cuenta que CANGREJOS, lapas y burgados no se suelen conseguir mucho, pero como nosotros siempre andamos con producto canario nos lo traen. La lapa y el burgado le dan un caldo… espectacular”, explica David Moraga; “el agua de cocinar la lapa y el burgado es lo que le da fuerza”, añade Fernanda Pérez, ambos cocineros ahora con distintas responsabilidades en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).

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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Pablo Aznar (jefe de cocina central de GF Victoria) muestra unos cangrejos blancos. | FOTO TATO GONÇALVES
David Moraga (2º jefe de cocina central del hotel GF Victoria) muestra unos burgados. | FOTO TATO GONÇALVES

Arroz cremoso de cangrejo, lapas y burgados

■ INGREDIENTES
Para cuatro personas

–400 g de arroz bomba
–1,5 litros de fumet
–500 g de cangrejo blanco
–300 g de lapas
–200 g de burgados
–sal gruesa
–colorante
–azafrán
–agua para la cocción de las lapas y de los burgados

■ PREPARACIÓN

Guisamos las lapas y los burgados por separado, los sacamos de las conchas y colamos y reservamos el agua.

Ponemos el fumet al fuego con 0,4 litros de agua de la cocción de las lapas y los burgados que teníamos reservada, para reforzarlo.

Al romper a hervir el caldo, añadimos el arroz, las lapas y el colorante.

Cuando el arroz comience a soltar el almidón añadimos el cangrejo, los burgados y el azafrán (previamente calentado).

Rectificamos de sal y retiramos cuando esté en su punto, dejándolo reposar y teniendo en cuenta que debe quedar con algo de caldo para que en el reposo no se seque.

Francisco Expósito (jefe de cocina del restaurante gastronómico Donaire del hotel GF Victoria) con unas lapas. | FOTO TATO GONÇALVES

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