Arroz cremoso de cangrejos, lapas y burgados
“Este es un plato de pescadores que empezamos a hacer en El Sauzal en el restaurante Jalea y Menta y salía un montón. Hay que tener en cuenta que CANGREJOS, lapas y burgados no se suelen conseguir mucho, pero como nosotros siempre andamos con producto canario nos lo traen. La lapa y el burgado le dan un caldo… espectacular”, explica David Moraga; “el agua de cocinar la lapa y el burgado es lo que le da fuerza”, añade Fernanda Pérez, ambos cocineros ahora con distintas responsabilidades en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Arroz cremoso de cangrejo, lapas y burgados
Para cuatro personas
–400 g de arroz bomba
–1,5 litros de fumet
–500 g de cangrejo blanco
–300 g de lapas
–200 g de burgados
–sal gruesa
–colorante
–azafrán
–agua para la cocción de las lapas y de los burgados
Guisamos las lapas y los burgados por separado, los sacamos de las conchas y colamos y reservamos el agua.
Ponemos el fumet al fuego con 0,4 litros de agua de la cocción de las lapas y los burgados que teníamos reservada, para reforzarlo.
Al romper a hervir el caldo, añadimos el arroz, las lapas y el colorante.
Cuando el arroz comience a soltar el almidón añadimos el cangrejo, los burgados y el azafrán (previamente calentado).
Rectificamos de sal y retiramos cuando esté en su punto, dejándolo reposar y teniendo en cuenta que debe quedar con algo de caldo para que en el reposo no se seque.
