Arroz meloso de choco con cilantro de lima
“El CHOCO lo he pensado para la ocasión –dice Ancor Sánchez Padrón en el restaurante La Salamandra (San Sebastián de La Gomera)–. Lo he macerado como si fuese a hacer una especie de tartar, con soja, con aceite de sésamo (con sésamo blanco y negro), un toque de cilantro; también le hice un fondito de arroz bomba con cebolla, ajo, apio, puerro y he hecho un arrocito como base; el choco que he marinado lo rehogo con la base del arrocito y lo termino con ralladura de lima”.
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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Arroz meloso de choco con cilantro de lima
Para cuatro personas
–200 g de arroz bomba
–150 g de choco fresco
Para macerar el choco
–soja, aceite de sésamo y cilantro
Resto de ingredientes
–cebolla
–apio
–puerro
–ajo
–2 setas Boletus edulis
–25 ml de aceite de oliva virgen extra
–25 g de mantequilla
–300 ml de fumet
–50 ml vino blanco
–sal y pimienta
–cilantro
–lima (ralladura)
–nata
Maceramos el choco con soja, aceite de sésamo (con sésamo blanco y negro) y un toque de cilantro.
Hacemos un fondo con cebolla, puerro, boletus, aceite de oliva virgen y mantequilla. A media cocción agregamos el choco (finamente picado) y acabaremos con arroz y vino blanco.
Dejamos reducir, añadimos el fumet y dejamos evaporar sin terminar la cocción, que terminaremos agregando nata, sal, pimienta y trabajamos como un risotto.
Servir en el plato agregando por encima ralladura de lima usando un microplane.
