Camarón cabezudo con mango y caviar
“Me encanta el mar, el producto que nos ofrece se gestiona él solo a la hora de alimentarse, es totalmente natural si es salvaje. Me entusiasman productos como los crustáceos. Para esta receta he utilizado CAMARÓN CABEZUDO: la carne la he picado pequeñito a cuchillo y la he emulsionado con un poquito de aceite de oliva y el coral, y el plato lo completamos con caviar de esturión. Con la lechuga de mar hacemos una tempura y terminamos con una emulsión de puré de mango”, explica Mario Rodríguez Ureña, que comparte creaciones y elaboraciones culinarias con Jennisé Ferrari en el restaurante Qué Leche (Las Palmas de Gran Canaria).
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Camarón cabezudo con mango, caviar y tempura de lechuga de mar
Para cuatro personas
Para el camarón cabezudo
–camarón cabezudo
–aceite de oliva virgen extra
–jugo de lima
–sal
Para la tempura de lechuga de mar
–lechuga de mar
–harina
–maicena
–trisol
–sal
–cerveza
Para la vinagreta de mango
–mango
–aceite de oliva suave
–vinagre de manzana
Además
–caviar
–brotes de cilantro
Camarón cabezudo
–Pelamos los camarones. Reservamos el coral, que emulsionamos con el aceite de oliva virgen.
–Picamos el camarón, lo mezclamos con la emulsión de coral y ponemos a punto de sal.
Tempura de lechuga de mar
–Lavamos la lechuga de mar y estiramos en un papel absorbente.
–Montamos la masa de la tempura en un bol con el resto de ingredientes.
–Mojamos la lechuga de mar en la masa y freímos en aceite de oliva suave a 180ºC. Secamos en papel y reservamos.
Vinagreta de mango
–Pelamos el mango, lo picamos y trituramos con el vinagre en la túrmix.
–Emulsionamos con el aceite de oliva y reservamos en biberón.
Acabado y presentación
–Colocamos el camarón en el plato con la ayuda de un molde y, a continuación, el caviar.
