Mariscos litorales

Carpaccio de gambas canarias [camarón soldado]

“El carpaccio de gambas canarias [CAMARÓN SOLDADO] es un plato muy sencillo, sólo lleva la gamba canaria, un poquito de limón, el aceite que extraigo de las propias cabezas, las cebollas confitadas y la decoración. Es un plato muy natural en boca, pero si no hay gambas y lo haces con camarón [narval] también queda muy buena”, explica David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).

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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Fernanda Pérez Ravelo (centro) con Juan Manuel Martínez (izq) y Francisco Expósito, parte del equipo de cocina del GF Victoria, con unos camarones soldado. | FOTO TATO GONÇALVES
David Moraga termina de decorar su carpaccio de gambas canarias. | FOTO YURI MILLARES

Camarón cabezudo con mango, caviar y tempura de lechuga de mar

■ INGREDIENTES
Para cuatro personas

–400 g de cebolla blanca
–0,5 litros de aceite de oliva
–50 g de azúcar moreno
–1 kg de gamba canaria (camarón soldado)
–sal Maldon
–pimienta negra
–zumo de lima
–mezclum

■ PREPARACIÓN

Cortamos la cebolla en brunoise muy fino, las rehogamos hasta dorar añadiendo, antes de terminar, azúcar moreno y reservar.

Limpiamos los camarones y confitamos las cáscaras y cabezas con aceite de oliva hasta sacar todo el sabor del camarón.

Extender film y poner los camarones sin dejar espacio y a un tamaño similar al plato donde los serviremos. Tapamos con otro film.

Espalmar hasta que quede fino y regular. Recortamos de la forma exacta que tendrá en el plato y congelar con el film puesto. A la hora de servir, sacar el film y poner en el plato sin descongelar.

Una vez descongelado, aliñamos con sal, pimienta y zumo de lima y ponemos la cebolla formando un anillo alrededor de los camarones.

Terminamos vertiendo aceite de la que habíamos preparado anteriormente y decoramos con mezclum.

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