Carpaccio de gambas canarias [camarón soldado]
“El carpaccio de gambas canarias [CAMARÓN SOLDADO] es un plato muy sencillo, sólo lleva la gamba canaria, un poquito de limón, el aceite que extraigo de las propias cabezas, las cebollas confitadas y la decoración. Es un plato muy natural en boca, pero si no hay gambas y lo haces con camarón [narval] también queda muy buena”, explica David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Camarón cabezudo con mango, caviar y tempura de lechuga de mar
Para cuatro personas
–400 g de cebolla blanca
–0,5 litros de aceite de oliva
–50 g de azúcar moreno
–1 kg de gamba canaria (camarón soldado)
–sal Maldon
–pimienta negra
–zumo de lima
–mezclum
Cortamos la cebolla en brunoise muy fino, las rehogamos hasta dorar añadiendo, antes de terminar, azúcar moreno y reservar.
Limpiamos los camarones y confitamos las cáscaras y cabezas con aceite de oliva hasta sacar todo el sabor del camarón.
Extender film y poner los camarones sin dejar espacio y a un tamaño similar al plato donde los serviremos. Tapamos con otro film.
Espalmar hasta que quede fino y regular. Recortamos de la forma exacta que tendrá en el plato y congelar con el film puesto. A la hora de servir, sacar el film y poner en el plato sin descongelar.
Una vez descongelado, aliñamos con sal, pimienta y zumo de lima y ponemos la cebolla formando un anillo alrededor de los camarones.
Terminamos vertiendo aceite de la que habíamos preparado anteriormente y decoramos con mezclum.
