Carpaccio de langostino real encebollado
“Es una versión de unos langostinos encebollados pero en carpaccio para probar la textura del LANGOSTINO recién pescado y sacrificado y empezar a notar registros de sabor y de tacto en boca totalmente diferentes, haciendo también un juego con las texturas de la cebolla: de ahí que haya unos gnocchis de cebolla, tallos de cebolla roja y puré de compota de cebolla roja junto a las cabezas del langostino que enharinamos para comer crujiente”, presenta el chef Ángel Palacios su plato, elaborado en La Barra del Mercado By Traddiction, una versión del tradicional pescado encebollado canario para el recetario del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Carpaccio de langostino real encebollado
Para la compota de cebolla:
–100 g de cebolla morada
–25 g de aceite de oliva
–1 g de sal
–1 l de agua
–0,1 g de xantana por 100 g de compota de cebolla
Para el puré de cebolleta tierna:
–250 g de cebolleta tierna
–50 g de nata reducida
Para el ñoqui de cebolla:
–250 g de puré de cebolleta
–30 g de kuzu
–15 g de mantequilla
Para las cebolletas perlas marinadas:
–250 g de cebolletas perlas
–250 g de soja
–90 g de azúcar
Para la terminación del plato:
–el carpaccio de Langostino Real
–la compota de cebolla
–las cebolletas perla
–los ñoquis de cebolla
–esencia de langostinos
–aceite de cayena
–cabezas de langostinos enharinadas y fritas
–brotes de cebolla
–sal maldón
–molinillo de pimienta
Compota de cebolla:
Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a rehogar en una cacerola con el aceite y una pizca de sal. Cuando haya cogido color la escurrimos del aceite.
La ponemos de nuevo en la cacerola y la vamos mojando con el agua como si fuera un rissoto, hasta que la cebolla esté bien cocinada, dejamos reducir por completo el agua en el último remojado, trituramos bien y añadimos la xantana. De nuevo trituramos bien poner a punto de sal y reservamos.
Puré de cebolleta tierna:
Escaldamos la cebolleta tres veces, la pelamos y ponemos a secar al horno a 160º C unos 20 minutos. A continuación, la sacamos del horno y trituramos con la nata reducida. Ponemos a punto de sal, colamos y reservamos.
Ñoqui de cebolla:
Poner la cebolla al fuego con el kuzu a trabajar, dejándola r a fuego medio sin parar de mover durante 20 minutos aproximadamente, hasta que tenga bien de correa.
Sacamos del fuego y dejamos enfriar un poco antes de añadir la mantequilla, y dejamos que siga enfriando para después rellenas una manga y reservar.
Cebolletas perlas marinadas:
Ponemos las cebolletas perlas en agua al fuego hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego y enfriamos. Después las pelamos y cortamos por la mitad.
A continuación, calentamos una parte de la soja para diluir el azúcar, añadimos la soja restante y después la incorporamos a las cebolletas. Levantar hervor y sacar del fuego. Reservar.
Terminación del plato:
Descongelamos el langostino y con la ayuda de un bibí ponemos la compota de cebolla alrededor del carpaccio.
Calentamos los ñoquis y los colocamos encima del carpaccio. Añadimos los demás ingredientes y terminamos con los brotes, la sal maldón y el molinillo de pimienta.
