El pulpo que quería ser solomillo
«Con el PULPO buscamos divertirnos un poco –dice Óscar Dayas, chef invitado en la cocina del IES Faro de Maspalomas (Gran Canaria)–, así que lo tratamos como una carne, por eso llamo así al plato. Al pulpo le damos dos cocciones, primero a baja temperatura y después lo marcamos en parrilla para que tenga ese toque dorado y crujiente. Usamos las guarniciones que solemos poner en carnes y, en este caso, un toque marino con un crujiente de arroz negro con el jugo de cabezas de carabineros».
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
El pulpo que quería ser solomillo
Para cuatro personas
Para el pulpo
–1 pulpo
–manteca de cerdo ibérica
–1 papa
–laurel
Para la guarnición
–1 zanahoria violeta
–1 zanahoria baby
Para la espuma de papa trufada
–250 g de papa
–125 g de nata líquida
–35 g de aceite de oliva
–5 g de trufa negra
–sal
Para el crujiente de arroz negro
–200 g de arroz
–tinta de calamar
–fumet de carabineros
–sal
Para el alioli de membrillo
–50 g de mayonesa
–25 g de conserva de membrillo
–2 dientes de ajo
Para el jugo de carne
–1 litro de fondo oscuro
Pulpo
Envasamos el pulpo con la manteca, la papa y el laurel y cocinamos 2 h a 77⁰C. Escurrimos y sellamos a la brasa.
Guarnición
Cocinamos las zanahorias enteras a la inglesa, marcamos en manteca de cerdo ibérico y cortamos la zanahoria violeta en rodajas y la baby en cuartos.
Para la espuma de papa trufada, cocinamos la papa y la trituramos con la trufa y el caldo de la cocción, colamos y rellenamos el sifón, aplicamos dos cargas y mantenemos caliente al baño maría.
Crujiente de arroz negro
Cocinamos una parte de arroz con tres partes de agua, agregamos la tinta y trituramos. Estiramos en un papel de horno, deshidratamos 4 horas a 70⁰C y freímos.
Jugo de carne
Reducimos el fondo oscuro hasta obtener 100 ml.
Alioli de membrillo
Trituramos todos los ingredientes y colamos.
Acabado y presentación
Servimos el pulpo en dos cocciones, zanahoria violeta a la brasa, zanahoria baby, espuma de papa trufada, alioli de membrillo, crujiente de arroz negro y el jugo de carne.
