Guiso marinero con gamba de La Santa
«Usamos el producto estrella quizás más representativo de Lanzarote, la gamba de La Santa (CAMARÓN SOLDADO), con cuyas cabezas hacemos un caldo en el que también aprovechamos las espinas del pescado de roca que nos llega. Lo terminamos con lo que nos da el mar, en este caso usamos gamba, calamar y cherne. La papa cultivada en la finca de Uga la confitamos con aceite y ajo y en el momento de servir le damos un golpe de plancha para que esté crujiente», explica Víctor Bossecker chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza de Playa Blanca (Lanzarote), que ha cocinado este plato en el Isla de Lobos, el restaurante gastronómico de km 0 del hotel.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Guiso marinero con gamba de La Santa
Para cuatro personas
Para el caldo marinero
–50 g de cabezas de gamba de La Santa [camarón soldado]
–10 ml de aceite de oliva virgen extra
–15 ml de ron Aldea
–20 hebras de azafrán
–1 l de fumet
–sal
Tuilet negro
–250 g de harina
–80 ml de agua
–5 g de tinta de calamar
–20 ml de aceite de girasol
–1 g de sal
Para la papa confitada (8 ud)
–70 g papa bonita
–aceite
–ajo
Para el pescado
–pescado de roca local (preferible mero o cherne)
–10 ml de aceite de oliva virgen extra
Para el calamar
–40 g de calamar
–10 ml de aceite de oliva virgen extra
Para el puré de sofrito
–medio puerro
–media cebolla
–1 tomate
–ajo
–25 ml de aceite de oliva virgen extra
–sal
Para las gambas de La Santa
–8 ud peladas de gamba de La Santa [camarón soldado]
–sal de Janubio
–1 ud de ralladura lima
Además
–brotes frescos
Caldo marinero
Calentamos el azafrán en el caldero. Doramos las cabezas de las gambas en el aceite y las flambeamos con el ron. Añadimos el fumet y dejamos a fuego fuerte durante no más de 15 minutos. Después tenemos que colar y reducir a una cuarte parte, poner a punto de sal y reservar.
Tuilet negro (crujiente de tinta de calamar)
Mezclamos todos los ingredientes y los freímos sobre plancha o sartén antiadherente del tamaño del borde del plato que vayamos a utilizar hasta que pierde todo el líquido. Secamos sobre papel y reservar en lugar seco
Papa confitada
Lavamos las papas y confitamos en el aceite con ajo a 85ºC durante 25 minutos. Reservar en el aceite
Pescado
Lo cortamos a tamaño 4×4 cm y marcamos en horno de carbón por ambos lados en el momento del emplatado.
Calamar
Lo cortamos en cuadrados de 4×4 cm. Marcamos en plancha por ambos lados en el momento del emplatado de manera que se enrolle en sí mismo y cortar transversalmente.
Puré de sofrito
Sofreímos todos los ingredientes a fuego bajo durante varias horas. Colamos por un chino fino y, después, lo trituramos y añadimos, poco a poco, el aceite del colado hasta conseguir una mezcla homogénea. Poner a punto de sal y reservar.
Gambas de La Santa
Curamos las gambas en la sal con la ralladura de lima durante 10 minutos. Lavamos con agua fría. Secar y reservar.
Acabado y presentación
Ponemos en un plato hondo la mitad de las gambas, parte del puré del sofrito, el pescado y la papa confitada. Sobre el plato montamos el tuilet apoyado en los bordes y, sobre el mismo, los brotes, el resto del puré del sofrito y las gambas restantes. Servir en mesa con el caldo marinero bien caliente y jarrear frente al comensal.
