Lapas asadas con mojo verde de miso y jengibre
«Es un plato que surgió por accidente. Fui a hacer unas LAPAS y había alguien que le daba repelús cogerlas con la concha, una cosa rara que nunca había visto, y las hice así. Y “por accidente”, con un puré que me había sobrado y el mojo que ya lo tenía preparado, no sé cómo fue y salió el plato así. Pero no son lapas de fondo, porque si las asas y después las pasas por mantequilla se ponen tan duras que no se pueden masticar», explica Fran Mora Plasencia, chef del restaurante Junonia, de Playa Santiago (La Gomera).
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Lapas asadas con mojo verde de miso y jengibre con puré de batata blanca y pimentón
Para cuatro personas
–12 lapas (aprox.)
–1 cucharada de mantequilla
Para el puré de batata
–400 g de batata blanca
–4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
–50 cl de leche entera (aprox.)
–50 g de mantequilla
–1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
–sal y pimienta al gusto
Para el mojo verde de miso y jengibre
–1 manojo de perejil
–1 cucharada sopera de miso
–1 cucharada de soja
–2 cucharadas de miel de abeja
–15 g de jengibre fresco
–5 cucharadas soperas de agua
Puré de batata
Colocamos las batatas peladas en una olla grande y agregamos suficiente agua fría para cubrirlas. Las llevamos a ebullición para que se cocinen durante unos 25 minutos. Apagar el fuego y escurrir.
Las pasamos al pasapuré y a continuación añadimos los ingredientes restantes, vertiendo la leche necesaria para que quede con la consistencia deseada.
Mojo verde de miso y jengibre
Ponemos todos los ingredientes en una batidora y trituramos hasta conseguir la consistencia deseada.
Las lapas
Asamos las lapas en la plancha hasta que se despeguen de la concha ligeramente. Retiramos de la plancha y terminamos de despegarlas.
En una sartén muy caliente agregamos un poco de mantequilla y terminamos de asar las lapas durante 1 minuto aproximadamente. Cuando estén listas, añadimos el mojo de miso y jengibre a las lapas.
Acabado y presentación
Ponemos una cama del puré de batata y, sobre ella, colocamos las lapas con el mojo y terminamos de decorar el plato al gusto con el resto del mojo.
