Pulpo a baja temperatura con malvasía de Agüimes
“El PULPO lo he preparado como plato creativo, con un alioli de mango frío. Es un pulpo fresco de la bahía de Gando al que le he sacado la tinta para el alioli. Al cocinarlo a baja temperatura pierde la dureza y se concentra en su jugo”, explica Tomás Sánchez Martín en la sede de la Asociación de Cocineros, Reposteros y Panaderos Mojo Picón, donde ha elaborado este plato.
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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Pulpo a baja temperatura con malvasía de Agüimes
Para cuatro personas
–800 g de pulpo
–flor de sal
–1 hoja de laurel
–vinagre
–cilantro
–200 g de papas
–1 diente de ajo
–una cucharadita de aceite de oliva
–manga confitada
–agua
Comenzamos limpiando el pulpo y girándole la cabeza para sacar la tripa. Después lo lavamos, lo metemos en una bolsa de vacío con 1 litro de agua, vinagre y 1 hoja de laurel.
Lo ponemos a cocer durante 2 horas a unos 70ºC y a continuación lo pasamos a un abatidor de frío.
Cocemos las papas en 1 litro de agua con cilantro, aceite de oliva y un diente de ajo.
Acabado y presentación
Con el agua de las papas hacemos un alioli de cilantro, añadiendo la tinta del pulpo, ajo triturado, sal y pimienta. Montamos una mayonesa y la aliñamos con un poco de manga confitada.
Cortamos las papas en rodajas y los tentáculos al pulpo para servirlos en un plato llano, salseando con el alioli de cilantro y manga confitada. Lo acompañamos con una copa de vino malvasía seco Señorío de Agüimes.
