Pulpo majorero cocido en infusión de remolachas
“En carta no tenemos muchos pescados, es una carta reducida, pero me gusta variar con platos fuera de carta y voy a buscar al mercado, a la cofradía, al pescador… Trabajamos con varios proveedores y no rechazo el pescado que me traen, al contrario. Si me dicen de la cofradía ‘hoy tengo esto’, pues genial y yo ya invento un plato”, explica Pietro Epifani, jefe de cocina en el Agrohotel Rugama, en Casillas del Ángel (Fuerteventura) un día que dispone de PULPO y sama roquera y los cocina para el ‘Atlas’.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Pulpo majorero cocido en seco en infusión de remolachas y crema de colinabo
Para cuatro personas
–2 kg de pulpo
–2 kg de colinabo
–500 ml de agua
–1 kg de remolachas
–aceite de oliva virgen extra
Limpiamos y lavamos bien el pulpo, que antes hemos tenido unos días congelado para que quede más tierno y blanco tras la cocción. Cortamos la cabeza y abrimos el pulpo como un libro.
Limpiamos las remolachas y cortamos en cubos.
En una olla grande colocamos las remolachas y, encima, el pulpo. Encendemos a fuego lento y tapamos la olla, dejando que esté unos 50 minutos cocinándose en su propio jugo y sin añadir nada de agua.
El colinabo lo cocinamos en agua y luego lo procesamos montando una mayonesa con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Acabado y presentación
Estiramos una línea de crema de colinabo y apoyamos encima el pulpo, que después de 50 minutos de cocción tiene que estar tierno y en su punto perfecto, teniendo cuidado de no romper la piel.
