Ropavieja de pulpo con su fritura, pasas y almendras
“La ropavieja de PULPO que se estila mucho en Gran Canaria, Lanzarote y Fuerteventura se hace con pulpo seco, deshidratado, que hoy en día no es fácil de conseguir. Lleva su pequeña fritura aparte; yo le añado pasas, almendra frita, aceitunas y papas bonitas muy pequeñas, en daditos y fritas –explica el jefe de cocina y propietario del Bistró de Antonio Aguiar, en Puerto de la Cruz (Tenerife)–. Se cocina todo junto al final con un poco de caldo del pulpo y esa es la ropavieja. Se debe servir seca, queda muy suave y las aceitunas le dan un toque. Cada maestrillo tiene su librillo, si tú hablas con quince cocineros, los quince lo hacemos diferente”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Ropavieja de pulpo
Para cuatro personas
–1 kg de garbanzos Pedrosillano
–800 g de pulpo, preferiblemente seco
–100 g de almendras fritas
–100 g de pasas sin pepitas (no sultanas)
–150 g de pimientos rojos asados
–150 g de cebolla blanca
–100 g de tomate maduro, pelado y sin granas
–aceitunas
–aceite de oliva
–sal gruesa marina
–nuez moscada
–400 g de papas (blancas, cortadas en daditos; o de color menudas, peladas)
–ajo
–pimentón de La Vera (dulce)
Si el pulpo es seco, lo ponemos a hidratar en abundante agua el día anterior (en nevera).
Los garbanzos también los tenemos en remojo con antelación.
En un caldero ponemos el pulpo y los garbanzos a cocinar con un chorrito de aceite y sal, añadiendo agua suficiente para que lo cubra todo.
Mientras, vamos haciendo una fritura con la cebolla cortada fina, el tomate, ajo majado, un poco de pimentón y un toque de nuez moscada. Una vez todo pochado, añadimos un poco de caldo de la cocción del pulpo y los garbanzos.
Cuando esté todo cocinado, freímos los garbanzos, el pulpo troceado y las papas.
Acabado y presentación
Añadimos los garbanzos, el pulpo y las papas a la fritura junto con las almendras, las pasas, las aceitunas y sal al gusto, rehogamos hasta darle el punto y servimos más bien seco, pero jugoso.
