Albóndigas de chicharro
“En Canarias son muy populares las albóndigas con pescado. Es un plato de reciclado de toda la vida en las casas: sobran caballas, sobran CHICHARROS y al día siguiente, después de fritos, los aprovechabas. Lleva una salsa con un sofrito y un fondo de verduras que se muele y acompaña a las albóndigas. Yo las he hecho con la carne del propio chicharro, un poco del sofrito y un poco de miga de pan, se hacen bolitas, se pasan por un poco de aceite y se les añade la salsa aparte o se hierven las albóndigas en la salsa”, dice David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Arroz cremoso de cangrejo, lapas y burgados
Para cuatro personas
–700 g de chicharro limpio
–pan rallado
–250 g de tomate de salsa
–1 cebolla blanca
–aceite de oliva
–sal gruesa
–pimienta negra
–perejil
–3 huevos
–nuez moscada
–ajo
–harina
–1 hoja de laurel
–tomillo
–orégano
–1 vaso de vino blanco
Guisamos el pescado con sal, la hoja de laurel y tomillo. Limpiamos de espinas y piel y reservamos el pescado y el agua.
Hacemos un sofrito con ajo, cebolla, tomate, unas ramitas de perejil, orégano, sal, pimienta y vino blanco. Reservar.
Molemos los chicharros con un poco del sofrito, le añadimos el pan rallado, las yemas, la nuez moscada, la pimienta y unas ramitas de perejil. Salpimentamos. Mezclamos y dejamos enfriar.
Damos forma a las albóndigas, enharinamos y las doramos en aceite caliente.
En un caldero vamos incorporando las albóndigas y el resto del sofrito. Añadimos un poco de agua de guisar el pescado hasta que cubra, rectificamos de sal y pimienta y dejamos hervir unos minutos.
