Pescados grasos

Albóndigas de chicharros con salsa de sofrito

“En Canarias son muy populares las albóndigas con pescado. Es un plato de reciclado de toda la vida en las casas: sobran caballas, sobran CHICHARROS y al día siguiente, después de fritos, los aprovechabas. Lleva una salsa con un sofrito y un fondo de verduras que se muele y acompaña a las albóndigas. Yo las he hecho con la carne del propio chicharro, un poco del sofrito y un poco de miga de pan, se hacen bolitas, se pasan por un poco de aceite y se les añade la salsa aparte o se hierven las albóndigas en la salsa”, dice David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).

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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
En el hotel GF Victoria, Fernanda Pérez (jefa de partida en el bar-piscina Amaina) y Juan Manuel Martínez (jefe de partida) con unos chicharros y caballas, tradicionales ingredientes en Canarias de las albóndigas de pescado. | FOTO TATO GONÇALVES
El equipo de cocina del hotel GF Victoria que participó en el ‘Atlas’ elaborando siete recetas, entre ellas ésta. De izq. a dcha.: Pablo Aznar (jefe de cocina central), Juan Manuel Martínez (jefe de partida), Fernanda Pérez (jefa de partida en el bar-piscina Amaina), David Moraga (2º jefe de cocina central) y Francisco Expósito (jefe de cocina del restaurante gastronómico Donaire).| FOTO TATO GONÇALVES

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■ INGREDIENTES
Para cuatro personas

–700 g de chicharro limpio
–pan rallado
–250 g de tomate de salsa
–1 cebolla blanca
–aceite de oliva
–sal gruesa
–pimienta negra
–perejil
–3 huevos
–nuez moscada
–ajo
–harina
–1 hoja de laurel
–tomillo
–orégano
–1 vaso de vino blanco

■ PREPARACIÓN

Guisamos el pescado con sal, la hoja de laurel y tomillo. Limpiamos de espinas y piel y reservamos el pescado y el agua.

Hacemos un sofrito con ajo, cebolla, tomate, unas ramitas de perejil, orégano, sal, pimienta y vino blanco. Reservar.

Molemos los chicharros con un poco del sofrito, le añadimos el pan rallado, las yemas, la nuez moscada, la pimienta y unas ramitas de perejil. Salpimentamos. Mezclamos y dejamos enfriar.

Damos forma a las albóndigas, enharinamos y las doramos en aceite caliente.

En un caldero vamos incorporando las albóndigas y el resto del sofrito. Añadimos un poco de agua de guisar el pescado hasta que cubra, rectificamos de sal y pimienta y dejamos hervir unos minutos.

Las albóndigas de caballa durante su elaboración en una de las cocinas del GF Victoria para el ‘Atlas’. | FOTO YURI MILLARES

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