Pescados grasos

Bonito listado en adobo con vinagreta de zanahoria y almendra

El chef Alexis Álvarez, en el puerto de Mogán, sujeta un bonito listado con una mano y la caña con que se pesca, en la otra. | FOTO TATO GONÇALVES

“La peculiaridad de este plato es que es el BONITO LISTADO en adobo de toda la vida, pero adaptado a los tiempos modernos, donde se respeta mucho el producto –explica Alexis Álvarez, jefe de cocina del restaurante Los Guayres, en el hotel Cordial Mogán Playa–. Al poner el bonito durante unos minutos en el adobo se produce una semi cocción por la acción de los vinagres y el vino blanco, y lo he combinado con un zumo de zanahoria reducido (que contrasta muy bien con la potencia del adobo formando un equilibrio dulce-salado) y unas almendras (producto muy de Gran Canaria)”.

+ INFO


Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.

Bonito listado en adobo con vinagreta de zanahoria y almendra

■ INGREDIENTES
Para cuatro personas

–600 g de lomo de bonito listado
Para el adobo
–1 diente de ajo
–100 g de aceite oliva virgen extra
–15 g de vinagre de Jerez
–15 g de vinagre de vino tinto
–15 g de vino blanco de malvasía
–2 g de pimentón dulce
–media guindilla picante
–1 g de orégano
–1 g de sal marina de Tenefé
Para el jugo de zanahorias
–300 g zumo de zanahorias
–3 g de pectina neutra
–sal marina de Tenefé
Para el puré de garbanzos
–180 g de garbanzos cocidos
–300 g de agua de la cocción
–50 g de pasta de sésamo
–4 g de gelatina
–10 g de aceite oliva virgen extra
–sal marina de Tenefé
Para la crema de millo
–350 g de millo cocido
–100 g de nata montada
–5 g de gelatina
–sal marina de Tenefé
Para la vinagreta de almendras
–50 g de almendras peladas, troceadas y tostadas
–50 g de cebolla roja en brunoise
–un poco de cebollino picado
–50 g del adobo, emulsionado

■ PREPARACIÓN

Cortamos los lomos de bonito en láminas de 0,5 cm de grosor y 3 cm por 3 cm de ancho. Reservar.

Adobo
Envasamos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinamos a 55ºC durante 15 horas. Después, colamos y reservamos hasta su utilización.

Jugo de zanahorias
Trituramos el zumo de zanahorias con la pectina hasta que se diluya y añadimos un poco de sal marina.

Cocinamos hasta que reduzca a la mitad y tenga la densidad de una salsa ligera. Reservar.

Puré de garbanzos
Cocemos el agua con los garbanzos y un poco de sal marina. Cuando estén tiernos los trituramos con la pasta de sésamo, la gelatina y el aceite de oliva virgen.

A continuación, los pasamos por un colador, enfriamos, batimos el puré y lo pasamos a un biberón. Reservar en frío.

Crema de millo
Calentamos un tercio del puré de millo, añadimos la gelatina y la diluimos.

Incorporamos el resto del puré de millo y mezclamos. Sazonamos con la sal marina y añadimos la nata montada.

Mezclamos, enfriamos y, luego, batimos la crema. Después, pasamos la crema a un biberón y reservamos en frío.

Vinagreta de almendras
Escaldamos las almendras durante 30 segundos, enfriamos en agua con hielo, pelamos, troceamos y tostamos al horno hasta que estén doradas.

Mezclamos con la cebolla roja en brunoise, un poco de cebollino y el adobo emulsionado. Reservar.

Acabado y presentación
Ponemos a macerar las láminas de bonito dentro del adobo durante unos 4 o 5 minutos.

Servimos unos cordones del jugo de zanahorias en el plato y, encima, ponemos el bonito previamente condimentado con la sal marina.

Repartimos los puntos de crema de garbanzos y de millo de manera uniforme por el plato, ponemos un poco de vinagreta de almendras encima del bonito y terminamos con un poco de adobo emulsionado junto al jugo de zanahorias (la mezcla de los dos es la vinagreta de zanahorias) y decoramos con unas hojitas de berros.

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