Bonito listado en adobo con vinagreta de zanahoria y almendra
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Bonito listado en adobo con vinagreta de zanahoria y almendra
Para cuatro personas
–600 g de lomo de bonito listado
Para el adobo
–1 diente de ajo
–100 g de aceite oliva virgen extra
–15 g de vinagre de Jerez
–15 g de vinagre de vino tinto
–15 g de vino blanco de malvasía
–2 g de pimentón dulce
–media guindilla picante
–1 g de orégano
–1 g de sal marina de Tenefé
Para el jugo de zanahorias
–300 g zumo de zanahorias
–3 g de pectina neutra
–sal marina de Tenefé
Para el puré de garbanzos
–180 g de garbanzos cocidos
–300 g de agua de la cocción
–50 g de pasta de sésamo
–4 g de gelatina
–10 g de aceite oliva virgen extra
–sal marina de Tenefé
Para la crema de millo
–350 g de millo cocido
–100 g de nata montada
–5 g de gelatina
–sal marina de Tenefé
Para la vinagreta de almendras
–50 g de almendras peladas, troceadas y tostadas
–50 g de cebolla roja en brunoise
–un poco de cebollino picado
–50 g del adobo, emulsionado
Cortamos los lomos de bonito en láminas de 0,5 cm de grosor y 3 cm por 3 cm de ancho. Reservar.
Adobo
Envasamos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinamos a 55ºC durante 15 horas. Después, colamos y reservamos hasta su utilización.
Jugo de zanahorias
Trituramos el zumo de zanahorias con la pectina hasta que se diluya y añadimos un poco de sal marina.
Cocinamos hasta que reduzca a la mitad y tenga la densidad de una salsa ligera. Reservar.
Puré de garbanzos
Cocemos el agua con los garbanzos y un poco de sal marina. Cuando estén tiernos los trituramos con la pasta de sésamo, la gelatina y el aceite de oliva virgen.
A continuación, los pasamos por un colador, enfriamos, batimos el puré y lo pasamos a un biberón. Reservar en frío.
Crema de millo
Calentamos un tercio del puré de millo, añadimos la gelatina y la diluimos.
Incorporamos el resto del puré de millo y mezclamos. Sazonamos con la sal marina y añadimos la nata montada.
Mezclamos, enfriamos y, luego, batimos la crema. Después, pasamos la crema a un biberón y reservamos en frío.
Vinagreta de almendras
Escaldamos las almendras durante 30 segundos, enfriamos en agua con hielo, pelamos, troceamos y tostamos al horno hasta que estén doradas.
Mezclamos con la cebolla roja en brunoise, un poco de cebollino y el adobo emulsionado. Reservar.
Acabado y presentación
Ponemos a macerar las láminas de bonito dentro del adobo durante unos 4 o 5 minutos.
Servimos unos cordones del jugo de zanahorias en el plato y, encima, ponemos el bonito previamente condimentado con la sal marina.
Repartimos los puntos de crema de garbanzos y de millo de manera uniforme por el plato, ponemos un poco de vinagreta de almendras encima del bonito y terminamos con un poco de adobo emulsionado junto al jugo de zanahorias (la mezcla de los dos es la vinagreta de zanahorias) y decoramos con unas hojitas de berros.
