Pescados grasos

Boquerones marinados sobre gelée de guisantes

“A los BOQUERONES les damos la marinada que hacen en Península, pero con cítricos de Gran Canaria –explica Braulio Rodríguez, jefe de cocina del restaurante Majuga, en Las Palmas de Gran Canaria–: lima, naranja y limón durante unas 24 horas y retiramos los boquerones a un aceite de arbequina un poco ahumada. También hacemos un gel de guisantes que turbinamos y dejamos solidificar y un salmorejo de zanahoria, comino (que nos recuerda un poco a los mojos), pan y un poco de picante. El resultado es un plato fresco de aperitivo donde combinamos el mar con la huerta”.

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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
En la playa de San Cristóbal (Las Palmas de Gran Canaria) muestra Braulio Rodríguez los boquerones que va a preparar marinados para el ‘Atlas’. | FOTO TATO GONÇALVES
En el set preparado por el fotógrafo, Braulio Rodríguez presenta su receta. | FOTO YURI MILLARES

Boquerones marinados sobre gelée de guisantes, salmorejo de zanahorias, comino y tierra de mazorca violeta

■ INGREDIENTES
Para cuatro personas

–500 g de boquerones limpios de tripa y cabeza
Para la marinada
–1 lima
–1 limón
–media naranja
–una pizca de sal
–aceite de arbequina
Para el gelée
–200 g de guisantes congelados
–300 ml de agua y una pizca de sal
–2,5 g de agar-agar
Para el salmorejo
–6 zanahorias medianas
–2 pimientos baby naranja
–medio pan de días anteriores
–una pizca de sal
–una pizca de comino molido
–10 ml de salsa kimchi
Para la tierra de mazorca violeta
–200 g de harina de maíz morado
–200 ml de agua tibia

■ PREPARACIÓN

Marinada
–Una vez limpios los boquerones, los refrescamos en agua fría con hielo para quitar la sangre y otros restos. Lo desespinamos y marinamos con los cítricos y una pizca de sal durante 24 horas, reservándolos después en aceite de arbequina.

Gelée
–Batimos los guisantes con el agua y la sal, después colamos. Llevamos el resultado a ebullición con el agar-agar y reservamos dentro de un molde en la nevera.

Salmorejo
–Pasamos las zanahorias y los pimientos baby por una licuadora.
–En un vaso batidor incorporamos el zumo de los pimientos y las zanahorias con el pan, la sal, el comino, el kimchi y batimos.
–Una vez batido, rectificamos de sal y reservamos en la nevera.

Tierra de mazorca violeta
–Mezclamos la harina de maíz con el agua y hacemos una masa. Le damos forma de bola y la reservamos en la nevera durante 1 hora.
–Estiramos la masa y la horneamos a 200ºC unos 5 minutos.
–Una vez fría la masa, hacemos una tierra.

Acabado y presentación
–Ponemos la tierra de mazorca en un plato y, sobre ella, unos rectángulos de gelée que cortaremos ya gelificado.
–Sobre cada rectángulo de gelée ponemos un boquerón en forma de mariposa y terminamos sirviendo el salmorejo de zanahoria alrededor.

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