Caballa ahumada con sarmientos de Uga
“La idea del plato viene del salmón de Uga, que tiene un sabor muy particular. En nuestro caso –dice el chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza, Víctor Bossecker– y teniendo en cuenta la conexión con la Finca de Uga, conseguimos que nos facilitaran unos sarmientos. El secreto del ahumado que ellos hacen es secreto, pero con esos sarmientos y un tiempo de ahumado bastante mayor de lo habitual (que es lo que tiene el salmón de Uga), lo pasamos a la CABALLA y conseguimos ese efecto”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Caballa ahumada con sarmientos de Uga, regaliz de albahaca, tomate marino y ficoide
Para cuatro personas
Para la caballa ahumada
–250 g de caballas
–50 g de sal
–50 g de azúcar
–ralladura de lima
–sarmientos de Uga
Para el regaliz de albahaca
–1 manojo de albahaca
–400 g de caldo de pescado
–2,5 g de agar-agar
–sal
Para el tomate marino
–200 g de tomate de Fuerteventura
–35 g de sal marina de Janubio
–1 litro de agua
Para el crujiente de aceite
–200 g de aceite de oliva virgen extra
–100 g de Maltosec
–5 g de sal
Además
–ficoide
Sardina ahumada
–Desangramos las caballas (4 horas en agua y hielo), las limpiamos y sacamos los lomos. Ahumamos los lomos durante 1 hora con los sarmientos y, después, los curamos con sal de Janubio y un poco de azúcar para intensificar el sabor durante otra hora. Limpiamos bajo agua fría, secamos y reservamos.
Regaliz de albahaca
–En el caldo de pescado trituramos las hojas de albahaca escaldadas (en frío), pasamos por malla y añadimos el agar-agar.
–Llevamos a 90ºC y ponemos en un tubo con una jeringuilla en agua con hielo durante 2 minutos, para hacer como un espagueti con el agar-agar, que gelifica en frío: sacamos de la jeringuilla y reservamos en forma de regaliz.
Tomate marino
–Mezclamos en frío el agua y la sal. Cortamos el tomate (que es el hilo conductor entre la albahaca y la caballa ) en cubos de 2 x 2 cm y osmotizamos con el agua de mar (en cocina llamamos ósmosis a inyectar un sabor en otro elemento), dándole al tomate esa salinidad y reservamos.
Crujiente de aceite
–Mezclamos en frío hasta obtener un polvo, prensamos y marcamos en plancha. Reservamos en seco.
Acabado y presentación
–Montamos el plato y terminamos con la ficoide, una planta que nace cerca de la costa, muy típica de África, que se cultiva aquí y da un toque crujiente.
