Caballa con salsa oriental e hilos de gofio
«El pescado, en este caso la CABALLA, es tal cual. Lo limpio y lo fileteo, solamente sal gorda y a la plancha. Y la salsa es una reducción que lleva soja, lleva sake, mirim, azúcar y jengibre. El puerro que va por encima está enharinado con gofio», explica Carlos Escobar Mora, cocinero peruano afincado en Gran Canaria y ‘sushiman’ en el restaurante asiático Kuhn. Aunque ha trabajado en Japón, la influencia de la cocina japonesa «viene de niño, porque en Perú hay mucho japonés. En casa he comido todo eso, comida casera japonesa», dice.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Caballa con salsa oriental e hilos de gofio y puerro
–150 gr de caballas
–2 cucharadas de aceite de oliva
Para la salsa oriental:
–250 ml de caldo de verduras
–90 ml de soja
–50 ml de salce
–50 ml de mirim
–125 gr de azúcar
–5 gr de jengibre
–2 gr de Perris
Para las verduras:
–3 micro calabacines
–2 zanahorias baby
–65 gr de puerro en juliana fina
–35 gr de gofio.
Para hacer la salsa, ponemos los ingredientes en un cazo y los ponemos a Hervir. Reducimos tres partes (debe quedar a punto de caramelo) y retiramos.
Cortamos los calabacines a lo largo por la mitad y las zanahorias en rodajas cejadas.
Cortamos el puerro en juliana muy fina, de unos 6 cm de largo, lo pasamos bien por el gofio y freímos en abundante aceite. Escurrimos bien y añadimos un poco más de gofio para potenciar el sabor.
Precalentamos una sartén con 2 cucharadas de aceite y hacemos la caballa (que previamente hemos limpiado y fileteado) por ambos lados.
Finalmente, salteamos la verdura y servimos.
