Caballa en salazón tradicional con calabaza
“A la CABALLA normalmente le damos un toque de salazón, me gusta que el pescado no pierda su esencia. En este pescado hemos utilizado la calabaza, que es algo muy tradicional, nuestras abuelas siempre tenían el guisito de calabaza. La caballa normalmente la aliñamos con una vinagreta de miel de palma y ponemos la confitura de calabaza con un gel de naranja como base para darle ese toque de acidez a la caballa, ya que es un producto graso, buscando también que limpie la boca”, explica Jorge Peñate, chef ejecutivo del restaurante Las Rocas en el hotel Jardín Tropical (Costa Adeje, Tenerife).
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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Caballa en salazón tradicional con calabaza y cítricos
Para cuatro personas
Para la caballa en salazón
–180 g de caballa limpia
–50 g de sal
Para la confitura de calabaza
–80 g de calabaza limpia
–20 g de azúcar
–20 g de vinagre
–4 g de anís estrellado
–2 g de ralladura de limón
Para el puré de calabaza
–150 g de calabaza
–50 g de mantequilla
–ralladura de 2 naranjas
–30 g de azúcar
–zumo de 1 naranja
Para los espaguetis de calabaza
–80 g de calabaza
–20 g de cebolleta tierna
–15 ml de miel de palma
–15 ml de aceite de oliva virgen extra de Tirajana
–15 ml de vinagre macho
Para el aire de calabaza
–200 ml de agua de calabaza
–5 g de lecitina de soja
Caballa en salazón
–Recubrimos la caballa con la sal durante 10 minutos, la pasamos por agua y reservamos.
Confitura de calabaza
–Troceamos la calabaza y le añadimos el resto de ingredientes hasta que caramelice y tenga la textura deseada. Reservar.
Puré de calabaza
–Asamos la calabaza en el horno, trituramos, añadimos el resto de los ingredientes y salpimentamos al gusto. Reservar.
Espaguetis de calabaza
–Cortamos la calabaza en forma de espagueti, añadimos la cebolleta en juliana y añadimos el resto de ingredientes. Reservar.
Aire de calabaza
–Mezclamos los ingredientes, turbinamos y salpimentamos al gusto.
Presentación
–Servir disponiendo los ingredientes como en la fotografía.
