Cazuela de bicuda con papas negras de Tenerife
“Ese es un típico plato de vigilia, con la variedad de pescado que encuentres según la temporada. En este caso ha sido con BICUDA, pero el cherne le va muy bien; con congrio queda muy rico y con un toque dulce, le da mucha gelatinidad”, dice David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Cazuela de bicuda con papas negras
Para cuatro personas
–700 g de bicuda
–sal gruesa
–aceite de oliva
–500 g de papa negra
–1 cebolla roja
–comino
–cilantro
–pimentón dulce
–gofio de mezcla
–hortelana
–1,5 litros de fumet
–200 g de arroz bomba
–pimiento rojo
–pimiento verde
Ponemos el fumet a hervir con el arroz. A mitad de cocción añadimos las papas peladas.
Añadimos el pescado cuando le quede poco a las papas y un majado de cilantro con pimentón.
Dejamos que se acabe de cocinar, rectificamos de sal y al retirar del fuego añadimos cilantro picado.
Acabado y presentación
Al servir, acompañar el pescado con sus papas correspondientes y un poco de caldo.
Preparar un escaldón de gofio con caldo y la hortelana picada muy fina, añadiendo un poco de cebolla roja, pimiento rojo y pimiento verde en brunoise.
