Pescados grasos

Cazuela de bicuda con papas negras

“Ese es un típico plato de vigilia, con la variedad de pescado que encuentres según la temporada. En este caso ha sido con BICUDA, pero el cherne le va muy bien; con congrio queda muy rico y con un toque dulce, le da mucha gelatinidad”, dice David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).

+ INFO


Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Pablo Aznar, jefe de cocina del hotel gran lujo GF Victoria, con un bicudo de aguas canarias. | FOTO TATO GONÇALVES
El equipo de cocina del hotel GF Victoria que participó en el ‘Atlas’. De izq. a dcha.: Pablo Aznar (jefe de cocina central), Juan Manuel Martínez (jefe de partida), Fernanda Pérez (jefa de partida en el bar-piscina Amaina), David Moraga (2º jefe de cocina central) y Francisco Expósito (jefe de cocina del restaurante gastronómico Donaire).| FOTO TATO GONÇALVES

Cazuela de bicuda con papas negras

■ INGREDIENTES
Para cuatro personas

–700 g de bicuda
–sal gruesa
–aceite de oliva
–500 g de papa negra
–1 cebolla roja
–comino
–cilantro
–pimentón dulce
–gofio de mezcla
–hortelana
–1,5 litros de fumet
–200 g de arroz bomba
–pimiento rojo
–pimiento verde

■ PREPARACIÓN

Ponemos el fumet a hervir con el arroz. A mitad de cocción añadimos las papas peladas.

Añadimos el pescado cuando le quede poco a las papas y un majado de cilantro con pimentón.

Dejamos que se acabe de cocinar, rectificamos de sal y al retirar del fuego añadimos cilantro picado.

Acabado y presentación
Al servir, acompañar el pescado con sus papas correspondientes y un poco de caldo.

Preparar un escaldón de gofio con caldo y la hortelana picada muy fina, añadiendo un poco de cebolla roja, pimiento rojo y pimiento verde en brunoise.

Publicaciones relacionadas

Botón volver arriba