Cola de bonito listado lacada con el jugo de sus espinas
“Siempre me ha gustado trabajar con recursos de pescados que tenemos poco valorados, pero que sí tienen su sentido: ¿Por qué no hacer una cola de BONITO? –se pregunta el chef y asesor gastronómico Juan Carlos Clemente–. Y dentro de la línea de sacar aprovechamiento, vamos a preparar un katsuobushi; cogemos cabezas y espinas, las tostamos y las metemos en un fondo de verduras con un poco de caldo y nos sale un jugo de atún potente que se asemeja bastante al katsuobushi que usamos para elaborar caldo. El jugo lo mezclamos con un poco de mojo rojo y de miel de palma y glaseamos la pieza al horno”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Cola de bonito listado lacada con el jugo de sus espinas
Para cuatro personas
–1 bonito listado
–cebolla
–puerro
–zanahorias
–miel de palma
–mojo rojo
–papas de color
–pimientos rojos asados
–cebollitas pequeñas
–mini zanahorias
–perejil
–flor de cebollino
–sal y pimienta
Realizamos un corte en la parte de los lomos del bonito dejando una pieza con espinas de unos 400 g.
Envasamos al vacío con aceite de oliva y sal y confitamos durante 40 minutos a 60ºC. A continuación, retiramos del vacío y metemos al horno en calor. Entonces lacamos con su jugo durante unos 20 minutos hasta conseguir un color dorado.
Para el jugo de lacado utilizamos la cabeza y espinas del bonito, que tostamos a la brasa y juntamos con un buen fondo de verduras. Mojamos con agua y dejamos cocinar, después colamos y dejamos reducir.
Clarificamos el jugo con claras y lo mezclamos con miel de palma y una cucharada de mojo rojo.
Acabado y presentación
Para acompañar la cola utilizamos unas papas de color, que se arrugan de manera tradicional, se parten y vacían y se rellenan con parte de la salsa del glaseado.
Asamos unos pimientos rojos y cebolletas a la brasa hasta conseguir su punto de cocción. Limpiamos de piel y cortamos para la presentación.
Por otra parte, cocinamos ligeramente las zanahorias y las cortamos a la mitad.
Presentamos la cola en una fuente plana donde se acompañe con las guarniciones formando una corona y decoramos con aromáticas y unos puntos de la salsa.
