Dados de tuna (patudo) con sopita de tomate especiada
“Partiendo de la premisa de que un atún bien ultracongelado lo ideal es comerlo lo más crudo posible, llegamos a la conclusión de que un guiso que nos gusta mucho, que es el atún con tomate, podemos transformarlo en un plato frío, pero de otra manera –dice el chef y asesor gastronómico Juan Carlos Clemente–. De ahí salió la idea de este plato con TUNA (o patudo). Trabajamos el tomate como si fuera un salmorejo, pero lo especiamos con cilantro, jengibre y un poco de ají (para que tenga unas connotaciones picantes) y podamos envolver el atún”.
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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Dados de lomo blanco de ‘Thunnus obesus’ con sopita de tomate especiada y algas
Por ración
–lomo blanco de Thunnus obesus (tuna)
–sal
–azúcar
–praliné de almendras
–tomates cherry
–cebolleta tierna
–flores aromáticas
–sal y pimienta
Para la crema fina de tomates
–tomates maduros
–pan
–jengibre
–ají amarillo
–limas
–cilantro
–aceite de oliva
–sal y pimienta
Para las algas
–lechuga de mar
–espagueti de mar
–alga dulce
–vinagre de arroz
–azúcar
–sal
–agua
Limpiamos la tuna y sacamos las diferentes partes. Ultracongelamos la parte del tarantelo del lomo blanco.
Cortamos dados de lomo y ponemos a marinar unos minutos con una marinada a partes iguales de sal y azúcar.
Lavamos en agua fría y reservamos.
Elaboramos una crema fina de tomates, especiada con los ingredientes de la receta. La proporción de las mismas va reñida con nuestro gusto personal.
Para dejar listas las algas preparamos un encurtido ligero con vinagre de arroz, azúcar, sal y agua.
Otro de los ingredientes es el praliné de almendras, que se logra realizando un caramelizado de las almendras con partes iguales de azúcar y almendras. Una vez fría la elaboración, se tritura hasta conseguir una pasta muy fina.
Acabado y presentación
Servimos en un plato hondo la sopa de tomate de modo que cubra el fondo e incorporamos los dados de tuna.
En cada uno de los dados colocamos un punto del praliné de almendras.
Añadimos en el centro una pequeña ensalada de algas acompañada con diferentes flores comestibles aromáticas.
Laminamos los tomates cherry para colocar láminas de canto en el plato. Añadimos también unos aros finos de cebolleta tierna.
Condimentamos con sal en escamas y un toque de pimienta recién molida.
