Lomito de caballa al horno con batata y mojo
“En mi trabajo tiene que haber una relación directa con la gastronomía canaria, con lo que son las raíces, y luego todo lo demás es creatividad. Por ejemplo, este plato de CABALLA ayer no sabía cómo lo iba a hacer. Anoche empecé a darle vueltas y a las seis de la mañana te despiertas y se te aclara todo”, dice Jesús González, jefe de cocina del hotel Las Madrigueras en Playa de las Américas (Tenerife).
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Lomito de caballa al horno con puré de zanahoria, batata y mojo canario
Por ración
–1 caballa
–1 batata rojiza
–1 bubango
–ajo
–aceite de oliva
–bouquet de hierbas frescas para adornar
Para el mojo canario
–0,5 litros de aceite de semillas
–5 dientes de ajo
–10 cl de vinagre de vino
–1 g de cominos
–5 g de pimentón picante
–sal
Para el puré de zanahorias
–250 g de zanahoria
–un trocito de jengibre (20 g)
–4 dl de nata
–sal
Para el jugo de hierbas y cilantro
–0,25 litros de agua
–sal
–1 manojo de perejil
–medio manojo de cilantro
–1 diente de ajo
Para el puré de papas
–0,5 kg de papas
–agua
–sal fina
–nata
–mantequilla
–pimienta blanca
–nuez moscada
Para las rocas de cominos
–85 g de harina de almendra
–125 g de clara de huevo
–80 g de yema de huevo
–30 g de harina
–15 g de comino molido
Mojo canario
En un recipiente cubierto con agua colocamos cinco pimientas palmeras secas, sin pepitas, durante 24 horas para que se hidraten.
Escurrimos las pimientas palmeras y las trituramos con el resto de ingredientes muy fino.
Puré de zanahorias
Cocinamos todo junto. Después, sacar las zanahorias y trituramos muy fino. Reservar.
Jugo de hierbas y cilantro
Ponemos a hervir el agua en un caldero, introducimos el resto de ingredientes durante 1 minuto, sacamos y triturar con un poco del agua de la cocción en Thermomix. Colamos y enfriamos muy rápido. Reservar.
Puré de papas
Cocinamos las papas con agua y sal fina de forma tradicional.
Escurrimos el agua y añadir un poco de nata, un trocito de mantequilla, pimienta blanca y nuez moscada con el caldero sobre el fuego. Trituramos y reservamos.
Rocas de cominos
Trituramos todo en Thermomix, colamos y rellenamos sifón de medio litro con dos cargas.
A un vaso de plástico (como los de cerveza) le hacemos tres cortes pequeños en la base, rellenamos la mitad con la masa del sifón y ponemos en el microondas al nº 2 (puede variar, hacer antes pruebas). Una vez hecho los sacamos del vaso y rompemos en forma de piedras y dejar secar encima del horno.
Acabado y presentación
Cortamos el bubango en forma de media luna y cocinamos en agua y sal.
Cocinamos la batata en agua, pelamos y cortamos en dados.
Cortamos láminas muy finas de ajo y las freímos en abundante aceite caliente.
Fileteamos la caballa, sazonamos y marcar por la parte de la piel. La untamos con la pulpa del mojo canario y la horneamos dejándola poco hecha.
Disponemos todos los elementos de la receta como en la foto.
