Lomo de bonito listado estilo tradicional en escabeche suave
“Por un lado, hago el BONITO como se hacía en la factoría de La Rajita y, por otro, la salsa que es un escabeche suave de la zona de Valle Gran Rey porque no lleva tanto vinagre, lo he combinado y quedó genial. Es uno de los platos estrella de Casa Conchita [en La Gomera] –dice el chef Fabián Mora–. El atún lo ponían a cocinar con un grado de sal importante, casi como la del mar, hoja de laurel y en calderas grandes con leña. Nos dimos cuenta de que es una de las formas en que casi sacas lo mejor del bonito, dos lomos rosaditos y muy buenos de sabor”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Lomo de bonito al estilo tradicional en escabeche suave
Para cuatro personas
–1 bonito listado
–1 kg de sal
–laurel
–agua
Para la salsa de encebollado
–2 cebollas
–1 pimiento rojo
–2 tomates maduros rallados
–laurel
–tomillo
–100 ml de vinagre
–4 dientes de ajos
–100 ml de vino blanco
–4 g de comino
–4 g de pimentón de la Vera
–5 hebras de azafrán
Ponemos a cocinar el atún entero durante 3 horas. Sacamos, dejamos enfriar y sacamos los cuatro lomos. Limpiamos bien de piel y espinas.
Salsa de encebollado
En un caldero rehogamos la cebolla y el pimiento cortados en juliana, añadimos las hierbas aromáticas. Cuando esté todo bien pochado, añadimos el tomate, un majado con los ajos, el vino blanco y el comino, seguimos con el pimentón y el azafrán y, por último, el vinagre. Dejamos cocinar durante media hora.
Acabado y presentación
Disponemos los lomos limpios y salseamos con el encebollado caliente. También le acompaña muy bien unas batatas cocinadas en rodajas.
