Lomos de chicharro en mojo hervido
“Esta receta con CHICHARRO para mí tiene una historia, la de un pueblo de pescadores de La Gomera de donde procede mi padre y donde en parte me he criado –explica el chef Braulio Simancas el día que prepara esta receta en el restaurante Las Aguas del hotel Bahía del Duque (sur de Tenerife)–. Es una receta que en mi casa se hace actualmente y es de mis platos preferidos, con la característica de que es un mojo que tiene un matiz dulce (en mi casa, y me consta que, en muchas casas de pescadores de Playa Santiago, le ponen un poquito de azúcar). Yo lo hago con una pequeña evolución, en vez azúcar he buscado un vino de buena calidad y afrutado”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Lomos de chicharro en mojo hervido
Para dos personas
–4 lomos de chicharros frescos
Para el mojo hervido
–1 litro de vino blanco canario afrutado
–50 cl de vinagre de vino blanco
–4 pimientas palmeras
–pimentón dulce
–tomillo
–orégano
–pimienta negra
–8 dientes de ajo
–1 manojo de cilantro
–1 manojo de perejil
–sal marina
–100 ml de aceite de girasol
Sacamos los lomos y desespinamos los chicharros, reservando las cabezas y espinazos.
Mojo hervido
Turbinamos todos los ingredientes en una Thermomix. Después ponemos a hervir la mezcla junto con los restos del chicharro, reduciendo todo hasta conseguir una consistencia de salsa, para luego colar todo por un colador fino y que el mojo quede limpio.
En el caso que guste picante, añadimos una pimienta picona al gusto.
Acabado y presentación
En una sartén marcamos los lomos de chicharro dejándolos en su punto (algo rojo en su interior).
Servimos en el plato y salseamos con el mojo hervido.
