Sardina marinada en vinagre de fresas con cebollas encurtidas
“La SARDINA en sí lo que lleva es la fresa macerada y también en crudo, para darle contraste y frescor. A la hora de montar el plato, lo que pusimos también fue una vinagreta de aceite y vinagre, aprovechando la marinada de la fresa. Es un aperitivo, fresco y delicado al mismo tiempo, que se puede hacer en casa”, explica Belén Martínez, profesora de cocina en el IES Faro de Maspalomas, en el sur de Gran Canaria.
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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Sardina marinada en vinagre de fresas con cebollas encurtidas, tomate asado y perejil fresco con ralladura de limones verdes y amarillos
Para cuatro personas
–8 sardinas de ley
–200 g de fresas
–100 g de aceite de oliva virgen extra
–33 g de vinagre de Jerez
–150 g de tomate maduro
–50 g de cebolla colorada
–sal
–agua
Para el encurtido
–100 ml de vinagre de manzana
–50 g de azúcar
–3 clavos
–1 rama de canela
Limpiamos las sardinas de espinas y escamas. Las introducimos en agua muy fría con sal durante 30 minutos para desangrar los lomos.
Cortamos la mitad fresas y las mezclamos con el vinagre de Jerez (esta preparación se puede realizar con antelación para un mejor producto final).
Pelamos el tomate y lo cortamos a la mitad, retirando la semilla. Lo introducimos en aceite a 90ºC durante 1 hora. Después, los escurrimos del aceite y cortamos en brunoise.
Cortamos el resto de las fresas en brunoise.
Introducimos las sardinas en el vinagre de fresas y marinamos durante 30 minutos.
Para encurtir la cebolla calentamos el vinagre y el azúcar con los aromas hasta disolver el azúcar y lo incorporamos en caliente a la cebolla en juliana. Dejar Enfriar.
Servimos dos sardinas en cada plato, hacemos una emulsión con el aceite y el vinagre de fresas e incorporamos el resto de ingredientes al gusto.
