Sashimi de sierra embarrado con licuado de espirulina
“Con una técnica japonesa (sashimi) lo que he hecho es un adobo de toda la vida, el de mi abuela Chanita de La Isleta, y le he añadido un poco de soja para cocinarlo –explica como ha empleado SIERRA en su receta Abraham Ortega, jefe de cocina del restaurante El Santo en Las Palmas de Gran Canaria–. Después se ha pasado por unas migas extremeñas, una receta tradicional, pero de chorizo de Teror. Y terminamos con un licuado de espirulina (que también es muy representativa de Gran Canaria) y una parmentier que es un puré de papa fluido de papaya asada”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Sashimi de sierra embarrado con licuado de espirulina y crema de papaya a la brasa
Por ración
–150 g de sierra
–50 g de migas de chorizo
–50 g de crema de papaya asada
–tulbagia o ajo silvestre (Tulbaghia violacea)
Para las migas de chorizo
–500 g de panko (pan rallado japonés)
–50 g de chorizo de Teror
–1 pimiento verde
–50 g de panceta
Para la crema de papaya asada
–1 papaya
–100 g de mantequilla
–sal y pimienta
Migas de chorizo
Fundimos el chorizo y ponemos la panceta a rehogar, una vez frita la quitamos y ponemos el pimento verde en brunoise. Cuando esté rehogado añadimos el panko y no dejamos de remover hasta que esté el pan seco, pero con sabor. Añadir sal y pimienta.
Crema de papaya asada
Asamos la papaya con la mantequilla a 180ºC durante 20 minutos. Trituramos hasta obtener un puré. Salpimentar.
Acabado y presentación
Cortamos los lomos de sierra en sashimi de 8 mm, pasándolos previamente por las migas de chorizo de Teror. Pintamos el plato con alguna decoración (nosotros hemos optado por una crema de espirulina) y repartimos por el plato 7 botones de crema de papaya (en el centro le ponemos un botón grande) y ponemos nuestra sierra.
