Tartar de atún (rabil) con gambas de La Santa
“No es fácil trabajar el producto del mar. El pescado es muy delicado, no puede tener tres meses, ni tres semanas como a la carne roja madurada. El pescado lo tienes que estar mimando… no todos los días, sino todo el día”, explica Juan Cabrera (Juan el Majorero) que en la carta de su restaurante Brisa Marina, en Playa Blanca (Lanzarote), tiene este tartar de ATÚN (RABIL) del que se han encargado el jefe de cocina Jaime Pérez, “que lleva muchos años conmigo” y Sebastián Álvarez que ha enviado a formar “en Tarragona con Toni Botella en cocina al vacío y a baja temperatura”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Tartar de atún con gambas de La Santa y carpaccio de pulpo
Por ración
–100 g de atún rojo
–70 g de gambas de La Santa [camarón soldado] peladas
–medio aguacate
Para sazonar el tartar
–sal al gusto
–pimienta al gusto
–1 lima
–miel
–salsa Lea Perrins
Para el carpaccio de pulpo
–1 rejo de pulpo
–1 lima para macerar
–pimienta al gusto
–sal al gusto
Picamos a cuchillo el atún y las gambas. Reservar.
Hacemos un puré con el aguacate, sal y pimienta.
Cortamos el rejo de pulpo finamente en láminas y después agregamos el zumo de lima para que se macere.
En un bol, mezclamos el atún con sal, pimienta, salsa Perrins y miel.
En otro bol, mezclamos las gambas, sal, pimienta y lima para que se macere.
Acabado y presentación
El carpaccio ya macerado lo colocamos decorando el plato y agregamos aceite de oliva, sal y pimienta.
A continuación, ponemos el molde sobre el plato para agregar el atún, el puré de aguacate y, encima, las gambas de La Santa.
Retiramos el molde y acompañamos con unos crujientes de batata de la tierra.
