Armonía de merluza con calamar y cebolla
“Con una MERLUZA de temporada de aquí he hecho un plato más de sabores de armonía que de contrastes. En este caso, hay una perfecta armonía con el calamar, tostando bien la piel de la merluza en la sartén para que esté a la altura de la salsa de calamar que es bastante intensa. Una salsa que he hecho un fondo de puerro, apio, un dientito de ajo y cebolla con el calamar, le he añadido caldo de pescado y la he reducido. Y después lo hemos triturado todo y pasado por un chino y por un tamiz. La acompañamos con cebolla, que le da sutileza y hace que los sabores vayan de la mano”, explica el chef Orlando Ortega, propietario del restaurante Lilium (Arrecife de Lanzarote).
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Armonía de merluza con salsa de calamar y cebolla
Para ración
–1 lomo de merluza de 200 g
–1 cebolleta grande
Para la salsa
–1 calamar mediano
–100 ml de vino blanco
–400 ml de fumet de pescado
–1 diente de ajo
–media cebolla
–medio puerro
–un par de ramas de apio
–aceite de oliva
–sal y pimienta
Limpiamos el calamar, vaciándolo, pero sin quitarle la piel. Lo cortamos en rodajas y reservamos sus tentáculos para la presentación final.
Sofreímos la cebolla, el puerro, el apio, el ajo y el calamar, añadiendo un poco de sal hasta caramelizar la mezcla para extraer todo el sabor.
A continuación, desglasamos con el vino blanco y cubrimos con el fumet. Dejamos cocer para reducir toda la mezcla a la mitad.
Trituramos todo junto, incluido el calamar, y lo pasamos por un colador fino. Texturizamos con almidón de batata (u otro espesante) si es necesario hasta conseguir la densidad necesaria.
Por otro lado, escaldamos la cebolleta en agua, cortándola luego a la mitad y marcándola a fuego alto en una sartén con una pizca de aceite de oliva.
Acabado y presentación
La merluza la marcamos por la parte de la piel en una sartén durante 2 minutos. Le damos la vuelta y la terminamos en el horno a 180ºC durante 8 minutos.
Servimos presentando la merluza con la salsa de calamar y la cebolleta.
