Bocadillo de abade en tempura de tinta de calamar
“Esta de ABADE es una receta de un sabor intenso, fuerte; la energía llega después de probarlo, inspirada en mi hija. Una receta muy fácil de hacer que yo he presentado en un plato flotante”, dice Walter Ortega, jefe de cocina en el restaurante del Real Club Náutico de Gran Canaria.
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Bocadillo de abade a baja temperatura en tempura de tinta de calamar untado con chutney de pitahaya y una mayonesa ligera y pan de millo crujiente
–evisceramos, limpiamos y racionamos para disponer raciones de 100 g de abade
–mix de algas
Para la tempura
–80 ml de cerveza
–30 g de maicena
–7 g de tinta de calamar
Para el chutney de pitahaya
–2 pitahayas
–1 cebolla
–4 chalotas
–1 limón
–2 cucharadas de aceite de virgen oliva extra
–un trozo de jengibre
–100 ml de vinagre de manzana o de frambuesa
–150 g de azúcar de caña
–1 cucharadita de sal
–1 diente de ajo
–un poco de pimienta rosa
–un poco de pimienta negra
–1 cucharadita de pimentón dulce
–1 cucharadita de canela
–un par de clavos
–1 cucharadita de cardamomo
–media guindilla (opcional)
Para la mayonesa de sriracha
–100 ml de mayonesa
–25 g de sriracha
–10 ml de lima
El abade
Lo hacemos al vacío con un mix de algas a 56°C durante 9 minutos, desmenuzamos e introducimos en un molde redondo y congelamos. Posteriormente regeneramos en la roner a la misma temperatura, pero 4 minutos.
Tempura
Removemos bien los ingredientes hasta que la mezcla quede algo espesa y rebozamos con ella la pieza de abade.
Chutney de pitahaya
En una cazuela ponemos el aceite junto con las cebollas y chalotas picadas. Lo rehogamos unos minutos y, a continuación, añadimos el mango cortado a dados junto al jengibre rallado, al vinagre, el azúcar, la sal, el ajo rallado y todas las especias. Lo cocinamos removiendo de vez en cuando hasta que el mango se ha cocinado. Si nos gusta fino, lo podemos triturar. Un chorrito de limón al final de la cocción lo convierte en un chutney más fresco y ligero.
Mayonesa de sriracha
Mezclamos la mayonesa, la sriracha y la lima hasta conseguir el sabor que deseemos.
Presentación
Servimos el abade a baja temperatura en tempura de tinta de calamar, untado con chutney de pitahaya y acompañado por la mayonesa ligera de sriracha y pan de millo crujiente con pipas y matalahúva.
