Buñuelo de merluza en orly de cerveza de Lanzarote
“El efecto de este bocado es como el de un buñuelo, pero completamente líquido: en orly (una masa de harina, huevo y sal, básicamente; para crear el efecto de la levadura usamos cerveza artesana de Lanzarote, a la que añadimos un poco de hierbas frescas de cilantro) metemos unas bolas congeladas de brandada de MERLUZA y las freímos. Lo que conseguimos es comer una bola de merluza completamente líquida por dentro, con un sabor muy rico y muy cremoso”, explica Víctor Bossecker, chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza, en Lanzarote.
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Buñuelo de merluza en orly de cerveza de Lanzarote con lactonesa y salsa de chiles fermentados
(Para cuatro personas)
Para la brandada
–¼ de aguacate–200 g de merluza de La Graciosa
–1 ud de cabeza de merluza
–20 g de maicena
–sal y pimienta
Para la masa orly
–220 g de harina
–250 g de cerveza Nao
–3 ud de huevos eco
–12 g de impulsor
–sal
–pimienta negra
–comino
–cilantro
Para la lactonesa
–100 g de leche de vaca fresca de Valsequillo
–180 g de aceite de oliva virgen extra
–sal
Para la salsa de chiles fermentados
–300 g de chiles frescos
–3 dientes de ajo
–60 g de azúcar de panela
–20 g de sal
–75 ml de vinagre vino blanco
Brandada
–La cabeza de la merluza, que tiene mucho colágeno, la desalamos en agua y hielo y un poquito de sal. Le sacamos los ojos para que no nos enturbie y la cocinamos en bolsa de vacío a unos 85ºC durante hora y media. Obtenemos un jugo muy similar al que saldría de hacer un pil-pil que colamos por superbag.
–En ese colágeno confitamos los lomos de merluza sin piel durante 2 minutos. Desmigamos y ligamos con maicena.
–Introducimos en moldes de semiesferas y congelamos. Una vez congeladas juntamos las dos semiesferas y con una espátula caliente bordeamos para conseguir hacer una bola.
–Después, bañamos en la masa orly y freímos (en el momento de servir) a fuego fuerte en abundante aceite.
Masa orly
–Mezclamos todos los ingredientes secos. Añadimos los huevos y mezclamos bien.
–Incorporamos después la cerveza hasta conseguir una pasta homogénea y ligera. Picamos el cilantro y se lo añadimos. Reservar.
Lactonesa
–Trituramos la leche con el aceite en hilo hasta que este montado. Reservar.
Salsa de chiles fermentados
–Lavamos los chiles y picamos en trozos grandes. Añadimos la sal, el azúcar y el ajo picado. Dejamos reposar en nevera de un día para otro.
–Trituramos y dejamos fermentar 5 días hasta que ya no burbujee. Incorporamos el vinagre y volvemos a triturar y colar. Después, reducimos hasta conseguir la consistencia deseada. Guardar en frío.
