Escolar ahumado con reducción de mandarina y jengibre
“En Canarias es un pescado humilde porque tiene la mala fama de laxante, al no haberse sabido trabajar de una manera adecuada. Pero está tan instalado en la alta cocina asiática que, de repente, se ha puesto de moda y nadie lo conoce como ESCOLAR, sino como pez mantequilla –dice el chef Braulio Simancas el día que prepara esta receta en el restaurante Las Aguas del hotel Bahía del Duque (sur de Tenerife)–. Yo he querido darle ese punto asiático y lo he ahumado, pero con cáscara de almendra, simulando lo que se hace con algunos quesos de La Palma”.
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Escolar ahumado con reducción de mandarina y jengibre
Para dos personas
–lomo limpio de escolar (unos 200 g)
–5 dl de jugo de mandarina
–100 g de jengibre
–cáscara de almendras
–azúcar moreno
–sal gruesa marina
–pimienta negra
El ahumado
Ahumamos el escolar en un ahumador usando como combustible las cáscaras de almendras y el azúcar moreno. La intensidad del humo dependerá del gusto.
La salsa
Ponemos el jugo de la mandarina a reducir junto con el jengibre, hasta conseguir el punto deseado de la salsa, enfriando posteriormente.
Acabado y presentación
Cortamos el escolar en láminas finas, salseando todo con la reducción y decorando con micro germinados y salpimentando a gusto.
