Pescados magros

Filete de vieja grande rebozado

“En Casa Salvador cocinaba mi madre y trabajábamos la sopa de marisco; la VIEJA sancochada, frita o rebozada; y lo típico, que es el caldo de pescado. No había otra cosa”, dice Victoriano Santana en Casa Torano, su restaurante, en El Golfo (Lanzarote). “La vieja rebozada es con vieja grande, en filetes que envuelve en harina y huevo y no se deshacen, yo no sé la magia. Y queda tan jugosa que parece merluza”, explica su hija Débora.

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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Viejas grandes, para filetear y hacerlas rebozadas, en las manos de Victoriano Santana. | FOTO TATO GONÇALVES

Filete de vieja rebozado

■ INGREDIENTES
Para dos personas

–500 g de vieja para filetear
–harina
–huevo
–aceite de oliva
–perejil

■ PREPARACIÓN

Limpiamos y fileteamos las viejas.

Pasamos los filetes primero por huevo batido y después enharinamos.

En una sartén con el aceite caliente freímos los filetes rebozados.

Servimos en plato o bandeja añadiendo perejil fresco picado muy fino por encima.

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